13 Apr Grandi chef dal “Vespucci” di Milano

Il primo Istituto alberghiero d’Italia, diretto dal calabrese Luigi Costanzo (Soveria Mannelli, Cz) continua a formare talenti del food & beverage e dell’accoglienza

di Alessandro Luongo

Il più noto degli ex allievi “senior” dell’Istituto Alberghiero “Vespucci”, il primo a Milano e in Italia, è lo stellato Claudio Sadler, ma c’è anche Carlo Romito, presidente di Solidus, e Omar Allievi, che nel 2014 ha affiancato Carlo Cracco nel programma televisivo Hell’s Kitchen. Poi Nicola Colella, titolare del Mosto Selvatico di Milano; Gianfranco Semenzato, per 30 anni chef del Globe di Milano e tra i massimi esperti di ostriche. E la lista prosegue con Wladimiro Nava, chef del D’O di Davide Oldani; Michelangelo Citino nominato “Best Airport Chef” al mondo, nel corso dell’assegnazione dei Fab Awards 2019.

Un altro ex studente, Martin Vitaloni, è lo chef della cucina endorfinica. Marco Offidani è storico chef dello Château Montfort di Milano. Enrico Fiorentini, executive chef allo Sheraton Milan Malpensa. Federico Beretta dell’elegante ristorante Feel di Como. E non basta: Federico Trobbiani, chef emergente di Locanda Locatelli a Milano; Andrea Rutigliano, imprenditore e fondatore delle pizzerie Marghe; Andrea Alfieri è executive chef del ristorante meneghino Da noi in, all’interno dell’hotel Magna Pars, e anche presidente di Chic Charming Italian Chef, associazione nata nel 2009 che riunisce un centinaio di grandi professionisti (oltre cinquanta stelle Michelin) che propongono una cucina creativa nel rispetto delle materie prime di cui è ricco il nostro Paese.

Marco Olivieri, allievo e docente al Vespucci, è stato un antesignano della cucina dei grandi chef apparsi in televisione. Infine, ma non ultimo, Francesco Saggese, 36 anni, che con il fratello Davide ha aperto la pizzeria gourmet 081 a Melegnano. Non c’è poi bar di Milano o ristorante dove non sia impiegato un ex allievo dell’istituto Alberghiero “Vespucci”, storica scuola professionale dei servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, nata nel 1960, che ha trainato poi la nascita di altre scuole superiori del settore, facendo da pioniere in Italia. Una scuola che forma e attira talenti, e che dà la possibilità a chi parte dal basso, da famiglie svantaggiate, di “chi ha meno, di diventare protagonista nella vita”. Lo racconta il dirigente scolastico del “Vespucci” Luigi Costanzo, calabrese di Soveria Mannelli, in provincia di Catanzaro, in carica dal settembre 2021.

Il Vespucci, situato nella zona est del capoluogo lombardo, in Città Studi-Ortica, conta al momento più di mille studenti provenienti anche da altre province limitrofe della regione. Una scuola così prestigiosa che ha formato profili qualificati di successo in tutto il mondo, come Egidio Latorraca, ad esempio, chef executive del Langham Hotel di Giacarta, in Indonesia; Francesco Greco, chef al Four Seasons Hotel Nashville; Gionata Serbelloni pastry chef da Cipriani a New York; Andrea Calia da Ducasse in Francia. “Il tasso di occupazione dei nostri allievi è altissimo – racconta il preside – oltre il novanta per cento. Formiamo profili in quattro settori: pasticceria, cucina, sala bar, accoglienza turistica”. Ci muoviamo dal suo ufficio di presidenza, lo seguo e mi accompagna per un tour nei sette laboratori di cucina, quattro di sala/bar, due di accoglienza turistica e uno di pasticceria. L’impressione, straordinaria è quella di visitare più ristoranti nella stessa location e di essere accolti, alla reception, con di fianco il bar didattico, per un piacevole soggiorno. Luigi Costanzo ci tiene però a sottolineare che: “Insegniamo le discipline di base, come scienza degli alimenti, ma anche storia, diritto ed economia, e che dunque si inseriscono nelle attività di laboratorio per formare un buon cittadino oltre che dargli delle competenze tecniche”.

In effetti, la specificità del Vespucci è legata alla volontà di garantire ai giovani studenti una formazione che trasformi la molteplicità di saperi in un sapere unitario, ricco di motivazioni, orientato allo sviluppo del pensiero critico, libero e creativo, al rigore, alla collaborazione. Nel contempo, è elemento distintivo della scuola sostenere una cultura del lavoro nella sua accezione più ampia: operazioni, procedure, simboli, linguaggi, ma anche identità e senso di appartenenza a una comunità professionale che rifletta una visione etica della realtà e che risponda a esigenze non solo individuali, ma anche collettive.

Ne consegue l’intento di rispondere efficacemente alla crescente domanda di personalizzazione dei “servizi”, che è alla base del successo delle imprese della filiera turistico-ristorativa italiana, basata sull’interazione con i sistemi produttivi territoriali. La formulazione sintetica, scelta dall’Istituto, della mission è, dunque: promuovere lo sviluppo di saperi, abilità e competenze per favorire in ogni studente la via personale alla formazione e all’inserimento consapevole nel mondo del lavoro.

Nel corso del tour con il dirigente, incontro così decine di giovani studenti “apprendisti” motivati, educati e gentili, già proiettati nel mondo del food & beverage, ricezione turistica e ristorazione di qualità. Tanti cuochi e pasticcieri; in una sala imparano la mise en place e a servire i piatti, spuntano da ogni spazio della scuola. “I giovani di talento, magari figli di ristoratori, vengono da noi per specializzarsi, ma anche quelli provenienti da famiglie più svantaggiate, possono diventare protagonisti nella vita” ribadisce.

Costanzo non ama parlare di sé, però traccia un bilancio del suo operato nella scuola che ha formato i primi diplomati nel 1962. “Sono stati fatti investimenti importanti in questi ultimi anni nei laboratori e realizzate lavagne digitali in ogni aula; 220mila euro investiti nelle cucine grazie ai Pon (Piani di Intervento per la scuola che punta a creare un sistema d’istruzione e di formazione di elevata qualità, finanziato dai fondi strutturali europei); altri 274mila euro sono arrivati dal Pnrr per abbattere la dispersione scolastica. Il mio obiettivo principale è consolidarci come istituto alberghiero su Milano”.

Gli chiedo, infine se ci sono novità in vista: “Sto curando la pubblicazione di un’opera fotografica-didascalica degli ex studenti per dare un’idea di dove sono arrivati. Libro rivolto agli aspiranti studenti ma anche a contrastare la stessa dispersione scolastica” conclude.

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