02 Nov “Tentazioni”: classe, equilibrio e gusto in cucina

Sul lago d’Iseo, nell’elegante ristorante dei fratelli Pittelli (originari di Civita, Cs), piatti indimenticabili coniugano a meraviglia la tradizionale tavola calabrese con quella lombarda e contemporanea

di Roberto Messina

L’obiettivo dei fratelli Sandro e Giacomo Pittelli, originari di Civita (Cs), da tempo operativi “su al nord” nel campo della ristorazione di alto livello, è sempre lo stesso, essenziale, semplice e chiaro: trasmettere e comunicare l’amore per il cibo, vissuto e “offerto” non solo come professione oggi alla moda, ma intendendolo come risultato di passione e anche di “missione”. Da ciò, intanto la loro dichiarata e ineludibile scelta di campo per una cucina fresca, con grande attenzione alle materie prime e alla loro stagionalità; e poi la ricerca di effettiva e piena armonia tra i piatti di tradizione della loro originaria terra di Calabria e la tavola italiana, lombarda e contemporanea, in un raro, sostanziale e riuscitissimo equilibrio. Equilibrio: questa è forse la parola-chiave del loro modus operandi, che vuol dire bilanciamento, armonia e pure eleganza, naturalmente accanto a bontà e gusto.

Siamo a Costa Volpino, sulla sponda bergamasca del lago d’Iseo, al termine della Val Camonica, meglio in Alto Sebino dove confluisce il fiume Oglio, con alle spalle la vetta del Monte Alto (1723 m.). Tutt’intorno, il paesaggio austero di roccia bianca e grigio\azzurra detta appunto volpinite, in quello che per tanto tempo è stato un presidio militare strategico per il controllo dell’imbocco della valle, e oggi, invece, luogo ameno e di relax per eccellenza.

Come in una sorta di cartolina vivente, e come in una atmosfera perfetta e rarefatta, i due fratelli Giacomo e Sandro Pittelli, dopo anni di fitte esperienze in vari ristoranti e hotel, e dopo averne gestito uno tutto loro a Pisogne, sempre qui in zona, hanno avviato la bella avventura di “Tentazioni”: ristorante nuovissimo, in un locale sul lungolago, dal sorprendente design moderno, di rara classe, e manco a dirlo, dalla superba offerta culinaria.

Piatti notevoli e gustosissimi, e per tutti i palati. Carta dei vini, sterminata (oltre 350 etichette da tutto il mondo: dalle grandi case fino ai piccoli produttori locali, con una grande attenzione e un entusiasmo verso il mondo dei vini naturali). Un piacere per gli occhi, il palato, e l’anima, considerata la rara capacità di accogliere e mettere a proprio agio il cliente di cui è capace, senza soluzione di continuità, Giacomo Pittelli: direttore del locale, sommelier e maitre, riservato e professionale, attento al minimo dettaglio, che a “Tentazioni” ha portato a piena maturazione la sua preziosa esperienza di lavoro pluriennale in posti come il Trussardi alla Scala di Milano, l’Acero Rosso, il ristorante dell’hotel Rizzi Aquacharme a Boario Terme.  

Lo chef Sandro Pittelli non è da meno. In precedenza, in cucina con Gualtiero Marchesi e Andrea Berton all’Albereta Resort; poi a fianco di Riccardo Camanini a Villa Fiordaliso sul lago di Garda, quindi in Val Camonica all’Abacanto; all’hotel Rizzi; al ristorante delle terme a Boario; al San Lucio Events di Chiuduno. Ha carattere aperto e cordiale, ama la formazione, la ricerca, la cura, l’approfondimento, prima che la sperimentazione.

Della sua migliore “opera” (ma ogni piatto, praticamente, ne costituisce una nuova) e a saggio (o meglio, ad assaggio…) della capacità di coniugare origini e nuove geografie del gusto, non ci siamo lasciati sfuggire l’occasione di testarne le preziosità in menù: a cominciare dalla “Crema di papate della Sila cotte sotto la cenere, cozze alla marinara e capperi fritti”: una delicatezza estrema, un sapore-base venuto dal forte passato, che poi “esplode” in una sinfonia di toni accesi e sapidi. A seguire, un primo piatto indimenticabile: “Bucatini al ferretto, pummarola, ‘nduja, olive nere e ricotta salata del Pollino”, ancora un “trionfo” calabro, con tutte le decorazioni e le insegne moderne per cui risplenda l’autorità del “triumphator”, lo chef che comanda.

Il “currur triomphalis” rotola poi deciso avanti con le “corone aurea e laurea” guadagnate via via dalle altre portate come il “Maialino iberico arrosto, funghi cardoncelli, semi ed erbette”: un capolavoro di squisitezza con un “segreto” svelato dallo chef (e fotografato), la cottura al forno alimentato con …carbone di Serra San Bruno! Il paese calabrese della Certosa, proprio lui, in cui la produzione del miglior carbone vegetale risale alla notte dei tempi, ottenuta con la stessa tecnica usata da fenici che trasforma la legna in prezioso combustibile naturale.

Per far ciò, occorrono maestria e fatica fuori dal comune, data la cura che richiede la gestione delle montagnole perfettamente circolari, fatte con pezzi di legna della stessa lunghezza, più grossi alla base e più fini verso l’alto, su cui occorre salire e scendere di continuo lungo una scala di legno, infilando paglia e frasche nella buca in cima, per tenere vivo il fuoco interno, per poi passare di terriccio e frasche l’esterno, compattato con la pala e bucato qua e là per farlo respirare e non bruciare del tutto. Il carbone che ne vien fuori è di qualità superiore, prodotto da piante robuste e profumate, e giustamente impiegato da chi se ne intende, per le migliori cotture e grigliate.

Gli altri piatti di “Tentazioni” meritano, per stare sempre alla storia romana, altrettanti “ornamenta”: la ricciola marinata al the nero affumicato; la tartare di fassona con foie gras e tartufo nero; gli spaghetti al cardamomo nero con astice marinato e brodetto di crostacei; le tagliatelle all’uovo, sardina di Montisola, capperi di Pantelleria; il merluzzo carbonaro di Black Cod dell’Alaska alla brace, radicchio trevisano e salsa pil pil; il manzo Rib-eye argentino, lattuga alla brace e mostarda di zucca. Per finire i dolci, tipo la mousse al cioccolato Uganda 80%, arancia, cannella e mela cotogna, o la Millefoglie con crema chantilly alle nocciole delle Langhe, per dirne solo due.

Il “trionfo” diventa propriamente regale, imperiale, quando cotanto ben di Dio viene vestito con la preziosa “toga pinta” e lo “scipio eburneus” del vino sapientemente e solennemente accoppiato. La nostra “corsa” comincia affiancando le stuzzicherie di entrée con uno spumante metodo classico Brut Blanc de Blancs “60” di Casa Caterina a bottiglie numerate, rotondo e intenso al palato, con sentori burrosi e fumè che gli danno consistenza. Si passa alle bollicine di un Franciacorta artigianale (ma quale champagne?!) dell’azienda 1701 Rossi. Quindi, ad un Sassella Valtellina Superiore, riserva 2015 .Infine, un sorprendente rosso sudafricano a cabernet sauvignon, Florence by Aaldering, wine selection 2018: profumato, saporoso, elegante e “nobile” come, e non direi più, vari celebrati di Montepulciano.

Il traguardo dell’appagamento è così felicemente raggiunto. E perciò, pure un’altra “tabula victoriae” per “Tentazioni” e i fratelli Giacomo e Sandro Pittelli.

www.tentazioniristorante.it – Tel 035 19910354

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