09 Ott LA DEVOLUTION? CON GIUSEPPE QUARANTA SI FA A TAVOLA…

In libreria per Rubbettino, il libro di Roberto Messina e Filippo Tronca “Menù devolution. La sorprendente cucina di Giuseppe Quaranta tra devota territorialità e audace fantasia”, dedicato all’originale e creativo chef calabrese di Guardavalle (Cz) e alla sua filosofia di cucina messa brillantemente in pratica nel suo bel ristorante “La posta del poeta” tra le balze del Valdarno, a Terranuova Bracciolini, Arezzo

di Angelo Cotronei (Foto Nedo Baglioni)

È una vera rivoluzione concettuale, oltre che pratica, che sta lasciando il segno, e che è destinata a fare proseliti, questa dello chef calabrese di Guardavalle (Cz), Giuseppe Quaranta, che al suo ristorante “La Posta del poeta”, in quel di Terranuova Bracciolini, provincia di Arezzo, si è imposto da un lato il totale superamento del concetto di menu con portate varie, ma fisse, scelte dal cliente; e dall’altro il decentramento, il passaggio da uno stile astratto e apolide, ad uno decisamente territoriale e “tradizionale” che punta tutto sull’offerta e l’elaborazione ai fornelli (pure se in forte dialettica di rinnovamento) di prodotti locali, territoriali, freschi e a chilometro zero.

A raccontare questo nuovo modo di fare cucina che riesce anche a mettere al bando lo spreco alimentare, sono i due giornalisti Roberto Messina e Filippo Tronca nel libro “Menù devolution. La sorprendente cucina di Giuseppe Quaranta tra devota territorialità e audace fantasia”, in libreria per Rubbettino.

“Posso dire con orgoglio – dice nel libro Giuseppe Quaranta ai due giornalisti – che siamo riusciti ad elaborare una nuova filosofia di ristorazione che va oltre il piatto, interessando anche l’economia aziendale e i tempi e modi di lavoro. Qualcosa che avevo immaginato durante le mie esperienze precedenti, osservando, studiando, mettendomi anche a far di conto. Il bello, qui, è che è stata messa in opera una scientifica operazione di semplificazione e snellimento, per offrire il massimo con il minimo sforzo, ed al costo più contenuto possibile”.

Il concetto di semplicità, nella cucina di Quaranta, si coniuga tuttavia con la più alta elaborazione tecnica ed estetica. Il risultato, sono piatti che conquistano il palato per armonia, gusto e bellezza, e che riassumono un lungo percorso di ricerca fatto di saperi e sapori antichi, ma che riescono ad essere sempre nuovi e contemporanei.

“Se vai da Quaranta – scrive il noto conduttore televisivo Federico Fazzuoli storico fondatore e conduttore di Lineaverde sulla Rai, nella prefazione al volume – non sai quello che quel giorno deciderà di offrirti… Ti porta via via dei piatti da assaggiare, facendoti fare un viaggio tra sapori diversi. Ti fa partecipare, cioè, alla sua ricerca, senza sapere mai bene se sei un ospite curioso o una cavia. Certo è, che è piacevole, divertente, e oggetto di conversazione, perché i piatti non sono mai scontati”.

In un posto unico, suggestivo e propriamente “cult” tra le delicate balze del Valdarno, in provincia di Arezzo, “tra devota territorialità e audace fantasia” (come recita il significativo sottotitolo del libro) questo originale, creativo e visionario guru della cucina dunque prepara e serve circa un centinaio di straordinari piatti che vanno trionfalmente in scena nel corso dell’anno. Ma nella quotidianità, non sono più di otto, con il rituale dello spulciare sulla carta le varie pietanze che è qui del tutto abolito.

Nel davvero insolito menù di Quaranta, piedi saldi nella tradizione mediterranea ma insofferente ad ogni costrizione e routine, nemico della banalità e dell’ovvio, e che perciò non manca mai di sorprendere e al tempo stesso di soddisfare, è infatti indicato il solo numero di portate, con relativo costo davvero e volutamente accessibile ad ogni tasca, per dare così opportunità a tutti di fare esperienza di cucina di alto livello, sana, gustosa e “colta”, di partecipare al suo “viaggio” tra i sapori di una buona e “virtuosa” ristorazione costruita su dichiarate ed  evidenti basi naturali, ecologiche e di “sostenibilità”.

L’unico indizio, il fil rouge davanti a tanta spiazzante originalità, lo si trova nella filigrana delle seguenti parole: “I miei piatti nascono dai ricordi, dai sapori e dagli odori di momenti belli. Da esperienze di cucina e racconti delle nonne. Ognuno ha i suoi idoli in cucina, che possono essere i grandi chef di riferimento. I miei sono gli anziani, con le loro storie e il fascino della semplicità di come preparavano i loro piatti. In una ricetta per me si racchiude una storia, per questo motivo è più facile per me prepararla che spiegarla”. Firmato, Giuseppe Quaranta. Non dimenticando che la buona tavola è piacere, ma deve essere anche e soprattutto salute. Un comandamento, per il dopo-covid.

“Nei grandi ristoranti stellati – confida lo chef –  non mi sono mai trovato a mio agio. Sembrano studiati per mettere a disagio il cliente, incastonato in una scenografia hollywoodiana. Tutto è teso alla perfezione, tutto è costruito, artificioso. Anche sul conto, quello sì, davvero stellare, ci sarebbe da ridire. Troppo spesso non è giustificato dal costo di produzione, dalle materie prime. Spesso è solo una barriera sociale ed economica. Serve a selezionare la clientela in base al ceto sociale e al conto in banca“.

Da qui la strenua volontà di inventarsi un altrove, un au de là, un nuovo universo di buona e virtuosa ristorazione.

“Abbiamo voluto creare un ambiente che non è una trattoria per così dire da ‘pacca della spalla’, con quattro piatti forti sempre uguali tutto l’anno. Qui ogni cosa è molto curata, con la sua eleganza e la sua giusta forma. Ma nello stesso tempo, della trattoria abbiamo cercato di mantenere l’informalità, la semplicità, la familiarità, il potersi sentirsi a casa.E soprattutto, il prezzo accessibile. Anche nel nostro locale selezioniamo i clienti. Ma in base alla simpatia, alla capacità di mettersi in gioco e di accettare la filosofia che pratichiamo. I clienti appartengono a tutte le classi sociali e a tutte le fasce di reddito. E questo crea una bella atmosfera, una ‘biodiversità’ stimolante, e genera incontri che in altri luoghi è raro si possano verificare.”

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Ristorante “La posta del poeta” – Piantravigne, 71, 52028 Terranuova Bracciolini (Arezzo) – Tel 055 969044