01 Apr Risotto mantecato al basilico con calamari scottati, uova di salmone al tartufo e spuma al limone
Posted at 14:37h
in Ricette
Ricetta di Enzo Pettè
Executive chef dello “Sfizio” – Rosa Grand Starhotel – Piazza Fontana, Milano
Ingredienti
- Riso carnaroli
- Basilico
- Burro
- Cipolla
- Vino bianco
- Parmigiano Grattugiato
- Uova di salmone
- Burro al tartufo
- Limoni
- Colla di pesce
- Calamari
Procedimento
- Per la spuma prepara una limonata leggera mettendo in infusione anche le bucce di limone, sciogli la gelatina e metti il tutto in un sifone per panna montata.
- Fai sciogliere il burro al tartufo e mettici dentro le uova di salmone a marinare.
- Fai rosolare la cipolla tritata con il riso, sfuma con il vino bianco e fai cuocere il riso coperto di brodo per circa 16 minuti, toglilo dal fuoco e incorpora il basilico frullato con olio e parmigiano del burro freddo e una manciata di formaggio grattugiato.
- Intanto scotta i calamari conditi solo con poco olio e sale in una padella antiaderente molto calda per 2 minuti.
- La spuma di limone va messa all’ultimo momento in quanto con il calore del risotto si scioglie molto velocemente.
foto di Lorenzo Marcianò