Risotto mantecato al basilico con calamari scottati, uova di salmone al tartufo e spuma al limone

Ricetta di Enzo Pettè
Executive chef dello “Sfizio” – Rosa Grand StarhotelPiazza Fontana, Milano

Ingredienti

  • Riso carnaroli
  • Basilico
  • Burro
  • Cipolla
  • Vino bianco
  • Parmigiano Grattugiato
  • Uova di salmone
  • Burro al tartufo
  • Limoni
  • Colla di pesce
  • Calamari

Procedimento

  • Per la spuma prepara una limonata leggera mettendo in infusione anche le bucce di limone, sciogli la gelatina e metti il tutto in un sifone per panna montata.
  • Fai sciogliere il burro al tartufo e mettici dentro le uova di salmone a marinare.
  • Fai rosolare la cipolla tritata con il riso, sfuma con il vino bianco e fai cuocere il riso coperto di brodo per circa 16 minuti, toglilo dal fuoco e incorpora il basilico frullato con olio e parmigiano del burro freddo e una manciata di formaggio grattugiato.
  • Intanto scotta i calamari conditi solo con poco olio e sale in una padella antiaderente molto calda per 2 minuti.
  • La spuma di limone va messa all’ultimo momento in quanto con il calore del risotto si scioglie molto velocemente.

foto di Lorenzo Marcianò