01 Set IL MAIALE NERO D’ASPROMONTE NELLE RICETTE DEL PICCOLO SALUMIFICIO DI LOCRI

Dal prezioso impegno di Bruno Piccolo, la valorizzazione di una tipicità territoriale che sta giustamente conquistando il mercato nazionale sempre alla ricerca di prodotti esclusivi e di grande qualità

di Rosario Vladimir Condarcuri

Il Piccolo Salumificio, con il suo proprietario Bruno Piccolo, da parecchi anni sta lavorando con impegno e passione non comuni, per produrre salumi pregiati, distinguendosi in particolare per la lavorazione di carni di alta qualità su bestiame del territorio, quali il maiale nero d’Aspromonte e il vitello di Podolica, carni certificate al 100% italiane.

In questo, Bruno è stato una sorta di apripista, un innovatore riuscito a valorizzare le prelibatezze di Calabria offrendo la possibilità anche ad altri, al di fuori della sua pregiata azienda, di aderire al progetto. La “Piccolo” opera nella Locride con la convinzione che lo sviluppo di questo territorio passa sicuramente da una nuova idea e da una più convinta presenza sul mercato dei prodotti agroalimentari di qualità. La fortuna di questa terra consiste nell’avere un clima eccezionale, forse tra i migliori al mondo: il sole qui fa germogliare oro, qualsiasi cosa si pianti o si allevi.

In tale contesto, una delle tipicità è dunque rappresentata dal maiale nero d’Aspromonte, allevato allo stato brado, perché le sue carni ben cresciute e ben trasformate, si traducono in un prodotto di alta qualità, tra i più ricercati dai palati fini di ogni dove.

Il progetto del maiale nero d’Aspromonte nasce dall’idea di una cooperativa stimolata e seguita dal vescovo Giancarlo Bregantini all’epoca della sua permanenza nella Locride, quando diede vita al progetto “Potamos”. Partito dalla ricerca di esemplari di maiale nero delle montagne d’Aspromonte, in particolare alle falde di “Pietra Cappa”, si è successivamente concentrato nel miglioramento della specie.

Il progetto ha lasciato in eredità una serie di aziende che, da più di un decennio si sono specializzate nell’allevamento di questi animali autoctoni e che oggi dispongono di un gran numero di esemplari. Si trovano tra San Luca, Natile, Locri e le montagne di Sant’Agata del Bianco. Il maiale nero d’Aspromonte si distingue dalle altre razze per due appendici pendule poste sotto il collo e per la prelibatezza delle sue carni ricche di proteine importanti per la nostra salute.

“Tipicizzazione dei prodotti, il Maiale nero d’Aspromonte”: con questo titolo nel 2018 è stato organizzato un convegno dal GAL Terre Locridee, insieme al GAL Kroton con il supporto tecnico di A.P.Z. Crotone, per discutere e puntare con forza al recupero delle produzioni locali di tradizione attraverso la riscoperta e la valorizzazione della varietà dei prodotti agroalimentari della tradizione locale. Dal quel convegno è partita una volontà comune tra i produttori di costituire un consorzio che attraverso le regole e la pianificazione comune realizzasse il loro sogno.

L’intuizione di abbinare i prodotti del territorio a dei piatti particolari, viene lanciata alcuni anni fa da rinomati ristoranti stellati: il mercato chiede sempre più prodotti del territorio e di alta qualità e la Locride ne offre molti di questo genere, utilizzati soprattutto al Nord.

Per esempio dalla storica azienda di macelleria delle sorelle Gerini, in quel di Pontassieve in Toscana, che ne fa dei pregiati prosciutti; dal famoso macellaio Simone Fracassi in Emilia Romagna; dal ristorante “Corte Pallavicini” di Polesine Parmense dei fratelli Spigaroli, famosi per il culatello di Zibello; oltre allo storico chef Pasquale D’Ambrosio dell’”Helvetia Bristol” di Firenze. Da poco il prodotto di Piccolo è presente nel ristorante stellato “Pietra a Mare” di Isola Capo Rizzuto.

Il Piccolo Salumificio invita perciò tutti a “vacanze gastronomiche”, non solamente estive, in Calabria, ed ora ad assaggiare il suo ultimo gioiello: la mortadella di maiale nero d’Aspromonte denominata la “Calabrisella”, un vero capolavoro, una delizia per il palato…