16 Feb La Piparella: un prodotto antico e identitario, diventa innovativo
Il gustosissimo biscotto alle mandorle dell’Area dello Stretto, tradizionale tanto a Villa San Giovanni che a Messina, vera delizia del palato da oltre un secolo, ora è decisamente “global“
di Rosario Previtera
La “piparella” viene prodotta da più di cento anni dai pasticceri delle due sponde dello Stretto. A Messina viene tagliata quasi fosse un “cantuccino”, mentre nella dirimpettaia Villa San Giovanni, l’altra patria della piparella, così come a Reggio Calabria, è tipica la piparella “ostiata” ovvero tagliata sottile e in obliquo. Gli ingredienti sono quelli di sempre: mandorle, miele, farina, chiodi di garofano e cannella, scorzette o essenza di arancia, e poi a seconda della “scuola di pasticceria” anche di limone e a volte di mandarino, poi zucchero e una minima quantità di strutto: il grasso di una volta, che oggi i nutrizionisti rivalutano grandemente.
Il segreto del gusto e della fragranza di questo dolce-biscotto non sta solo nel taglio artigianale, ma nella doppia cottura: la prima avviene in forno per 20-30 minuti, subito dopo aver realizzato l’impasto a forma di panetto o sfilatino, rigorosamente a mano; segue il riposo a temperatura ambiente per 24 ore, quindi il taglio sottile a mano e la stufatura per altre 24 ore. Una lavorazione di ben tre giorni, per ottenere un prodotto eccezionale che si tramanda nel tempo grazie alle varie “scuole di pasticceria” ognuna delle quali, sulla base della vecchia ricetta originale, apporta piccole modifiche e custodisce gelosamente i segreti degli anziani maestri pasticceri villesi. Il nome “piparella”, in dialetto “pipareddha”, probabilmente proviene dal colore scuro ligneo del filoncino di base, oppure perché inizialmente si utilizzava tra le spezie della ricetta più antica anche il pepe nero (“pipi niru”) o, secondo alcuni, il nome si rifà al metodo di cottura che un tempo avveniva in stufe a legna che “fumavano come pipe” e che richiedeva due giorni interi, inebriando gli ambienti dei profumi di tostato e di aromi tipici delle pipe.
di Catanzaro da utilizzare per il “taglio perfetto”,
Oggi come un tempo, la Piparella di Villa San Giovanni è un prodotto identitario del territorio, rientra tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) del Mipaaf, viene valorizzato tra gli altri anche dall’omonima comunità del cibo di Slow Food e fa parte del paniere di prodotti “Tyrrenico” del Gal Batir.
E’ possibile innovare un prodotto antico, rispettando la tradizione? La risposta è affermativa e lo ha fatto l’”Antica Pasticceria dello Stretto Srl”: giovani pasticceri, desiderosi di innovare, guidati dall’esperienza dei più anziani e da esperti del settore e del food marketing, hanno dato vita al progetto “LA PIPARELLA.COM”.
Un percorso di ricerca e di prove durate mesi, che hanno consentito di conoscere fino in fondo le caratteristiche de “La Piparella” per renderla ancora più buona e attribuirle un valore aggiunto concreto… Sono stati provati e riprovati, analizzati e studiati tutti gli aspetti necessari: dai tempi di cottura ai tipi di farina, dai mieli diversi fino ai tipi di coltelli in acciaio da utilizzare per il “taglio perfetto” forniti dall’antica coltelleria Teti di Catanzaro.
Il prodotto “LA PIPARELLA” si ottiene salvaguardando la tradizione ma impiegando, in via esclusiva, solo ingredienti di alta qualità e Made in Italy: non si utilizza la comune mandorla californiana, ma solo la mandorla italiana della filiera nazionale e calabrese di “Nutfruit italia”; non si utilizza la classica farina “00” ma solo farina “Tipo1” ottenuta da molini a pietra locali; non si utilizza l’indefinito miele millefiori “industriale”, ma solo miele d’arancio ottenuto dagli apicoltori di Amaroni (Cz) aderenti all’associazione nazionale “Le Città del Miele”.
Si ottiene così un prodotto di grande qualità, apprezzato anche dai nutrizionisti: “La Piparella” nell’ambito della categoria “biscotti”, risulta quello con meno calorie e con maggiori fibre e proteine. L’innovazione continua, con gli abbinamenti opportunamente verificati da un qualificato panel test organolettico: è possibile infatti richiedere la confezione regalo con il vino passito “Stretto” (Greco bianco e Zibibbo – IGT Calabria), con il vino passito “Greco di Bianco” DOC, con la Grappa al “fico dottato” e con altri prodotti in via di attenta selezione.
E non è tutto, per il piacere di golosi ed intenditori di biscotteria di qualità: altre prove e tanti test stanno aprendo le porte ad altre tipologie innovative di Piparella, nell’alveo dell’identitarietà territoriale, come la Piparella aromatizzata al Peperoncino bio di Calabria, alla Liquirizia di Calabria, allo Zibibbo della Costa Viola, al Bergamotto di Reggio Calabria, fino alla Piparella nutraceutica al Goji Italiano bio.
alla vaniglia e passito
Ed è già pronta per i “Punto Natura” lombardi la “Piparella Macrobiotica” con meno calorie: sempre ricca in fibre, ma con l’olio evo Coroneiki al posto dello strutto, e con lo zucchero di canna al posto del comune saccarosio. E già si sta progettando il liquore alla Piparella, il gelato alla Piparella e la Cioccorella: il cioccolato fondente alla Piparella.
Ma non finisce qui, se si pensa che è in procinto uno studio specifico: come già avvenuto negli Usa per le patatine, si vuole verificare il livello di “crunch” sonoro (il classico suono del morso), legato alla sottigliezza e croccantezza, al gusto e alla fragranza.
E per rimanere nell’ambito dell’innovatività, “La Piparella” è reperibile esclusivamente sul web: su Fb, su Instagram, sui principali market-place italiani ed europei e, naturalmente, sul sito www.lapiparella.com. Qui è possibile anche pregustare le ricette particolari “alla piparella”, per piatti dolci o salati, formulate da chef e pastry chef, tutti innamorati di questo piccolo scrigno di grandi sapori mediterranei.
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