19 Gen Vincenzo Cipolla: competenza, tradizione e fantasia in cucina

Lo chef pasticcere milanese originario di Cosenza, col cuore a Malvito, dopo il successo del libro dedicato alle ricette della sua Calabria è al lavoro per un nuovo volume di capolavori dolciari

di Roberto Messina

L’ultimo libro pubblicato nel 2015, s’intitola “Semplicemente Sud. Saperi e sapori del cosentino” (Edizioni L’omino Rosso) e la dice lunga su storia, formazione e sentimenti di Vincenzo Cipolla, chef pasticcere di grande abilità, da tempo trapiantato a Milano dove insegna al prestigioso Istituto Alberghiero “A. Vespucci”, ma con radici e cuore davvero saldamente piantati nella sua Malvito, in provincia di Cosenza. I libri sono una passione, e pure una necessità, talvolta una missione, sovente pure un “vizio” oltre che una pratica virtuosa. Ed ecco Cipolla, per questo, già alacremente al lavoro (assieme al sottoscritto) per un altro volume, stavolta tutto incentrato sulla pasticceria: dolci, torte, dessert, mignon, “monoporzioni” di super livello (e altrettanta bontà).

Ma di questo parleremo un’altra volta. Per ora, basta dire che Vincenzo Cipolla, nativo di Cosenza, anima a Malvito e dintorni, appassionato di gastronomia locale e di scienza pasticcera, è un infaticabile studioso e “curioso” del tempo che fu (la tradizione). E allo stesso tempo costantemente alla ricerca di piatti sperimentali e originali (il presente e il futuro) pure se legati alla tradizione, al made in Italy e al made in Calabria.

Diploma all’Istituto alberghiero “San Francesco di Paola” (Cs) nel 1995, ecco per lui le prime esperienze lavorative in varie strutture alberghiere del Sud e del Nord del Belpaese, e poi la frequenza di vari e importanti corsi di specializzazione e aggiornamento. La pasticceria è un forte richiamo, il canto delle sirene, e in questo bel campo inizia la sua formazione a Cosenza, per 5 anni impegnato alla pasticceria e cioccolateria “Dante”. Nel 2003 si trasferisce a Milano, dove collabora con diverse scuole per la formazione di giovani aspiranti e professionisti del settore. Dal 2004 è docente di cucina all’Istituto Alberghiero “Amerigo Vespucci”. Dal 2016 affianca l’attività di formazione con la libera professione di stimato consulente. Il suo motto è: “Un dolce è buono se è poco dolce”. Assioma chiaro e significativo. Ma torniamo al libro edito…

“Erano anni che avevo in mente di scrivere un libro legato alla mia professione, ma non il solito ricettario – ci racconta Cipolla -. Un libro che attraverso il cibo, e non solo, parlasse della mia amatissima terra. Una sera d’inverno a casa mia a Milano, mentre cenavo con la famiglia e un gruppo di amici compaesani, ad un tratto è andata via la luce, e nell’attesa che tornasse abbiamo acceso ‘nu’ ciroginu’ (una candela). In quel momento mi è tornata alla mente, come in un sogno, la mia infanzia: mi son rivisto nella mia casa di Malvito nelle sere di temporale, con mia madre che aveva sempre di riserva una candela da accendere davanti al caminetto. Quella sera d’inverno tra amici, si è così trasformata in una ispirazione e nella molla che mi ha spinto a scrivere il libro. Tra gli amici, c’era anche una cara compaesana, davvero brava fotografa: Ottavia Laise, come me profondamente legata a Malvito, con cui ho deciso di raccontare le comuni radici e tradizioni attraverso la bellezza del cibo immortalato nelle fotografie. E così ha preso corpo il nostro bel volume di ricette locali realizzate direttamente da persone del luogo, per far rivivere la tradizione contadina di un tempo, con la genuinità e profonda disponibilità della nostra buona e collaborativa gente”.

“Se c’è una cosa certa in questo periodo in cui la cucina sembra essere diventata fattore imprescindibile delle relazioni individuali e sociali, è che essa non può non tener conto del territorio in cui viene elaborata – spiega bene Giovanni Arlia, docente di cucina all’Istituto Alberghiero di Stato ‘San Francesco di Paola’ (Cs) ed ex maestro di Vincenzo Cipolla -. Un territorio da intendere nell’accezione più vasta, quella che contempla, sì, la geografia fisica del posto; ma nel contempo la sua storia, le sue tradizioni, la cultura specifica ivi sedimentata. Ciò non significa che un eccellente risotto alla milanese non possa essere cucinato a Napoli, o un‘ottima pizza napoletana preparata a Milano. Ma non credo sia contestabile – fermo restando l‘utilizzo di ingredienti del territorio essenziali per quelle ricette e la sapienza del cuoco – che mangiare la pizza a Napoli affacciati da una terrazza di Posillipo, oppure il risotto a Milano in vista della Madunina, renda tutto più ‘tondo’ al gusto. Senso che, come gli altri, non è fatto solo di terminali nervosi, ma per fortuna anche di impressioni che nascono dalle percezioni complessive, dalle emozioni, dai ricordi che smuovono alle volte sensazioni conservate in recessi lontani della nostra mente. Senza voler scomodare l’abusato riferimento alla ‘madeleine’ di Proust, basterebbe ricordare quanto siano importanti per tutti noi i piatti preparati dalla nonna, dalla mamma, o da chiunque abbia avuto con noi un rapporto affettivo mediato dal cibo. E questo lo dico dopo un mezzo secolo di lavoro nella ristorazione e nel suo insegnamento che mi ha permesso di sperimentare, trasferendo le competenze ai ragazzi, la giusta relazione tra il ‘calore’ della tradizione culinaria e la ‘fredda’ tecnica delle preparazioni professionali”.

“La tradizione è tradire il giorno prima le proprie abitudini, per essere più propositivi il giorno dopo” – scrive nella prefazione al volume, Davide Malizia, Campione del mondo di zucchero artistico 2013, che ha conosciuto Cipolla a Stoccarda, in occasione di un concorso in cui è risultato vincitore, e che lo definisce senza tentennamenti: “uomo dalle mille sfumature, a suo agio nell’intero mondo gastronomico. Un professionista ‘Made in Sud’, che porta avanti sempre, con amore e decisione, le sue origini in tutto quello che fa, e che fa sempre bene…”.

Tra quei ragazzi, tra gli allievi di Arlia, c’era anche e dunque Vincenzo Cipolla, ad inorgoglire il suo professore per come allora, e dopo, ha saputo apprendere e ulteriormente elaborare le ricette proposte nel corso della formazione scolastica e lavorativa. E soprattutto, per come ha saputo gestire il livello integrato e ‘ulteriore’ che la gastronomia dovrebbe sempre avere con la cultura di un luogo. E a maggior ragione, se quella cultura ti appartiene.

Con la sua Associazione “Tradizione Sapori della Calabria. Amici della Scavunia”, negli ultimi anni Vincenzo Cipolla si è dato un gran da fare nell’organizzare eventi culturali, e naturalmente culinari, nella sua Malvito, con sinceramente ammirevole entusiasmo, tenacia e volontariato. Eventi svoltisi in paese, ed in particolare tra i contrafforti del davvero spettacolare Castello normanno che con la sua imponente mole sovrasta il borgo.

E’ il più antico impianto fortificato del periodo Longobardo calabrese, originariamente di forma quadrata e circondato da fossi ora in parte coperti. Delle quattro torri agli spigoli, oggi ne rimangono tre, di cui le due a nord di forma cilindrica, quella a sud di forma quadrata che conserva tracce della primitiva fabbrica con sul versante di ponente la grande cisterna di forma rettangolare e la volta a botte. Nella animata e riconoscente Malvito, grazie a lui, presentazioni di libri, convegni, concerti, sfilate, premi, tanti ospiti e naturalmente …tante cene memorabili volute dall’infaticabile e inarrestabile Vincenzo Cipolla, affiancato da vari e altrettanto infervorati suoi sodali e compagni di ventura.

All Rights reserved (Riproduzione vietata) – Foto Ottavia Laise