Ristorante “La Pignanella”: la tradizione che rinasce

Nel locale delle sorelle Pantusa, a Camigliatello silano (Cs), piatti d’eccezione tra semplicità ed elaborazione 

di Patrizia Canino

In una Calabria da cui i giovani continuano purtroppo ad emigrare alla ricerca di un futuro migliore, si trovano però vari contesti “contrari”, dove invece gli stessi ragazzi intravedono potenzialità. Uno di questi luoghi virtuosi, è quello animato dalle sorelle Rosa Linda, Maria Francesca e Lorenza Pantusa, che hanno deciso di “rimanere” e investire sul proprio futuro, scommettendo nel campo della ristorazione. Partendo dal loro presente, dalle ricette tipiche della cucina tradizionale calabrese, e da tanta, tanta buona volontà, si sono fatte presto notare nell’ambito della gastronomia nazionale, con un piatto della tradizione culinaria locale che le ha portate a vincere un importante premio al Concorso Biosfere dell’Unesco, lo scorso mese di novembre.

La loro storia imprenditoriale sembra un po’ un destino, e inizia infatti ben trent’anni fa, quando ancora bambine si danno allegramente da fare nel ristorante dei loro genitori, “La Pignanella”, aperto nel 1983 da papà Giovanni e mamma Anna Maria in contrada Molarotta, a Camigliatello Silano (Cs), con una cucina che piace a tutti perché fatta essenzialmente di pietanze della tradizione culinaria calabrese, più precisamente di questa zona del cosentino. Le tre ragazze sono pronte a imparare, e nel 2020 decidono di rilevare l’attività di famiglia per proseguire sul cammino dei genitori portando a tavola il meglio del repertorio regionale, conservando ed esaltando sapori, gusti e profumi, ma con un nuovo modo di rapportarsi alla tradizione.

Interno ed esterno del ristorante
“La Pignanella”

Nel verde dell’altopiano silano, oggi la tradizione si rinnova e incontra i prodotti locali, di prima scelta e a Km zero, sapientemente cucinati anche dalle abili mani di Angelo Luciano Canarezza, lo chef che aiuta Maria Francesca ai fornelli, con il medesimo obiettivo delle sorelle Pantusa: valorizzare le caratteristiche uniche della buona tavola locale, con il recupero di ricette del luogo e la genuinità di piatti che strizzano l’occhio all’innovazione. Genuinità e originalità, che hanno portato la Pignanella ai gradini più alti, per ben due volte sul podio dell’Alma, la prestigiosa scuola internazionale di cucina con sede nella Reggia Ducale di Colorno (Parma).

Ci racconta qualcosa Rosa Linda, la più grande delle sorelle Pantusa…

Il piatto con la cicoria e le patate,
oramai il must del ristorante, dopo la vittoria
all’Alma di Parma

Sono stata contattata da Ada Occhiuzzi, responsabile dell’ufficio promozione e marketing del Parco nazionale della Sila che ci ha invitato a partecipare a questo importante concorso: il Premio Biosfere dell’Unesco Gastronomia a km zero. Eravamo un po’ titubanti, non ci sentivamo pronte, ma alla fine con lo sprone dei genitori, abbiamo optato per il sì. Ogni partecipante è stato chiamato ad esaltare il prodotto a km zero della propria regione. Per la Calabria è stata scelta la patata silana. Così, io e il mio staff abbiamo deciso di proporre un piatto della tradizione: un piatto povero che andasse ad esaltare con semplicità la cucina di montagna tradizionale silana, fatto con la patata della Sila IGP e i prodotti di stagione. Il concorso si è svolto a novembre, e nel piatto abbiamo utilizzato la cicoria, una verdura spontanea dal sapore amarognolo, stemperato da quello dolce della patata. Alla minestra abbiamo aggiunto, come da tradizione calabrese, il guanciale di suino nero, il pane raffermo aromatizzato alle erbe spontanee, timo e rosmarino e l’immancabile peperoncino. Un piatto povero, ma ricco di sapore, cucinato con i prodotti a ‘metri zero’ della nostra azienda agrituristica a 1300 metri sull’altipiano silano. Naturalmente, per assaporare fino in fondo una buona pietanza, è necessario accostarla ad un buon vino… Nella prima fase del concorso, al piatto è stato accostato un vino Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon fruttato all’amarena, sempre prodotto in Sila nel vigneto più alto d’Europa, quello di Immacolata Pedace. La prima tappa del contest l’avevamo vinta così. Nella seconda fase abbiamo voluto tentare una nuova sfida, abbinandolo alla birra: la ‘Sila’ di Birra Magia, anch’essa a base di patate… con essenza di gemme di pino, che rilascia un particolare sapore aromatico. Tale azzardo, se così possiamo definirlo, ci ha portato a vincere il secondo posto assoluto nella classifica dei premiati, e l’unico riconoscimento speciale ‘Stampa’ assegnato dalla giuria nazionale di giornalisti critici-gastronomici”.

Al lavoro nell’orto, per i prodotti a km zero

Un premio meritato, questo vinto da Maria Francesca Pantusa e dal giovane chef calabro-porteño Angelo Luciano Canarezza, diventato ormai il piatto forte e identitario de “La Pignanella”. Un Premio che offrirà l’opportunità di uno stage-studio alla prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (fondata dal Maestro Gualtiero Marchesi).

Spiega Rosa Linda: “Rilevando l’azienda di famiglia, il ristorante e il bed & breakfast, con le mie sorelle abbiamo un po’ stravolto menu, arredo, stile… Ci siamo un po’ distaccate dalla gestione precedente, mantenendo sempre un occhio verso la tradizione, ma con l’altro al futuro, all’innovazione. Dal nostro orto ricaviamo diverse verdure che utilizziamo per i nostri piatti. Produciamo anche miele. Il nostro desiderio è proporre una cucina di prodotti del luogo, stagionali, con tutte le rivisitazioni utili e gli accorgimenti moderni, a cominciare dai metodi di cottura che vanno a definire il piatto nelle consistenze e nei vari contrasti delle pietanze. Contrasti che prima non venivano esaltati più di tanto. Al ristorante seguo la sala. Ho studiato Informazione scientifica del farmaco e dei prodotti della salute, un ramo di Farmacia. Mi occupo perciò anche dell’uso delle erbe officinali in cucina. Maria Francesca ha 27anni, ha seguito un corso per diventare insegnante di sci, ma si è rivelata anche abile tra i fornelli: è lei che ha preparato assieme al nostro chef la minestra vincitrice del concorso. Lorenza ha 20 anni, la più piccola. Studia Veterinaria, e in particolare Scienze delle produzioni animali: con lei vorremmo allevare galline, ovini e altri animali da fattoria per produrre uova, carne, latte, formaggi e quant’altro da utilizzare per preparare i nostri piatti”.

La pasta fresca, fatta in casa

Dalla terra alla tavola, in poche parole…  

Oltre alla minestra di patate e cicoria, tra le altre nostre zuppe e minestre ci sono anche quelle di fagioli e funghi porcini, di farro e patate, la zuppa di cipolle, cardo, con la borragine e formaggio, la vellutata di zucca, altre miste a secondo di quello che offre la stagione corrente. Abbiamo un piccolo frutteto dove coltiviamo frutti rossi e mele, da cui ricaviamo confetture. La clientela apprezza molto questa rivisitazione delle ricette tradizionali, e si va riscoprendo l’autenticità, genuinità e semplicità di queste pietanze. La nostra idea è unire le rispettive conoscenze e competenze acquisite con gli studi universitari, per offrire un punto di ristoro particolare e consapevole in cui protagonista è la Calabria con la sua straordinaria natura e il suo eccellente cibo. Certo, per capire dove siamo e cosa siamo, bisogna confrontarsi, bisogna muoversi, conoscere, viaggiare… Ma la nostra casa, ne siamo certi, è qui… Ed è la migliore che possiamo immaginarci, una casa meravigliosa!”

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