17 Apr Peppino Sirianni, pioniere e cantore della migliore cucina calabrese

Vive ad Anghiari (Ar) uno dei più grandi ed esperti chef della regione, profondissimo conoscitore della tavola tradizionale: una vita da “ambasciatore” impegnato a riscoprirne e raccontane le specificità, con irriducibile passione e grande merito 

di Luigi Stanizzi

Quel grande, grandissimo chef, cultore e innamorato della cucina calabrese, a pensarci bene è da tempo che non lo si vede in giro. Peppino Sirianni, un nome importante, un punto di riferimento, un pioniere del settore, è ricordato e stimato da tanti soprattutto per i suoi lusinghieri trascorsi ai fornelli  (assieme al co-gestore, il compianto Salvatori Valìa) del magnifico “La Fattoria” ai piedi di Catanzaro, uno dei primi ristoranti\chic\gourmet in Calabria e in Italia già dagli ’70 e fino al 2003, dove, tra gli altri, ha ristorato il Presidente della Repubblica Oscar Luigi Scalfaro in una giornata memorabile, esattamente il 18 giugno del 1996, complice un altrettanto esaltante menù, manco a dirlo, tutto “tre colli”.

Colui che poi è diventato “ambasciatore nel mondo” dei piatti tipici catanzaresi, che ha accolto e cucinato per Nilde Iotti e per qualche Papa, che ha dato piacere ai più golosi ospiti locali e a migliaia  di emigrati calabresi nel mondo, irriducibili e comprensibilmente nostalgici di morzello, tijana di capretto e soppressata; per non dire di surici fritti, virdeddha, malangiani chini, calamari ripieni, sardeddha, olive nere fritte, baccalà e patati e Decollatura, frittura e paranza, rapi e posa e Cortale, vrascioli, ficatu e chippu ccu lauru, vrocculi affumicati, pasta al forno e pruppetti, non è più all’opera nella nostra regione. E ci dispiace.

Autentica gioia antica, la sua. Allettante “cucina del sole” per locali e per stranieri, anche per quelli d’Italia vissuti al nord. Creatore di ristoranti, e con grandi allievi come Tonino Grampone, predestinato di famiglia, con il rinomato “Stella Maris” a Catanzaro Lido ad eguagliare e superare il maestro, come dice qualcuno. E tra i più giovani, Salvatore Morello, che ha fatto faville in giro per il mondo e ora a Parma con l’haute cuisine del ristorante Inkiostro (v. https://calabriamundi.it/lo-chef-stellato-salvatore-morello-dalleuropa-a-parma-con-un-omaggio-alle-origini-calabresi/).

Grampone ha seguìto Peppino Sirianni ovunque nel mondo, a deliziare migliaia di fortunati. E da tempo, allo “Stella Maris”, raro ristorante autentico di pesce fresco a Catanzaro Lido, è lui il re dei banchetti e delle serate conviviali storiche, in una delle location preferite dal jet set locale e non, ben sostenuto dalla moglie Maria e dai figli Nello e Teresa, e ogni tanto pure dal “generale” o “ammiraglio” Sirianni, chiamatelo come volete, sempre pronto a servire delizie e comunicare passione e affetto.

Qui è appunto sporadicamente apparso, fino a qualche anno fa, il cuciniere (ha preferito sempre questo termine, a quello di “chef”) Sirianni. E dallo Stella Maris sono partite le nostre ricerche per ritrovarlo, con tante telefonate, chiacchierate investigative e attese, e poi finalmente la scoperta: Peppino Sirianni vive ad Anghiari, in provincia di Arezzo, in Toscana (un’altra grande perdita per la Calabria). Lo abbiamo stanato! E cosa fa lì? Quello che ha sempre fatto nella sua vita: promuovere la cucina calabrese, anche se da un’altra prospettiva. Anche in questo è rimasto inossidabile. E perciò, lo ringraziamo.

“Ad Anghiari, dove vivo da alcuni anni – ci ha raccontato – nel 1998 è nata la Libera Università dell’Autobiografia, che oltre ad essere una scuola dove si impara a scrivere di sé, è anche un centro di ricerca sulla memoria personale e collettiva. Cinque anni fa ho conosciuto Renato, uno dei fondatori di questa associazione da lui definita una ‘comunità di scrittrici e scrittori di sé e per gli altri’, mi ha regalato un libro dal titolo ‘Di sosta in sosta. Itinerario mnemo-gastronomico’, che raccoglie le storie degli antichi posti di ristoro all’interno del comune di Anghiari alcuni dei quali esistono ancora oggi. Ho pensato, allora, che anche la mia storia, per l’amore della cucina calabrese che mi ha accompagnato in tanti anni, potesse interessare questa comunità e così in tanti incontri ho raccontato a Renato come, nato a San Pietro Apostolo, a 15 anni lasciato il paese per andare a Torino in cerca, come in quegli anni tanti giovani del sud, di fortuna. Il primo lavoro in una cucina di un ristorante del centro città è stato l’inizio. Là ho incontrato i miei maestri: tutti, senza eccezione, toscani. Ci sono voluti anni di apprendimento e, grazie ai loro preziosi insegnamenti, sono poi diventato cuoco”.

“Tornato in Calabria – ricorda con un pizzico di nostalgia – già con un discreto bagaglio di esperienze, ho avviato un’attenta e appassionata ricerca delle nostre tradizioni gastronomiche, dandomi così una precisa specializzazione nel cucinare i piatti tipici. Contattato dalle Camere di Commercio, ho partecipato a tante fiere internazionali di Turismo e Agroalimentare, allestendo ogni volta un piccolo ristorante in cui era possibile gustare i piatti caldi della cucina calabrese. Ho viaggiato a lungo in Italia ed Europa per le Fiere di Bruxelles, Berna, Colmar, Milano, Ferrara, Genova. Ci hanno seguito e raccontato i giornali e le tv. Lugi Veronelli mi ha selezionato, il 24 maggio 1982 ho partecipato a Rai 2 al programma ‘Il pomeriggio’ in onda alle 17 dagli studi televisivi di Milano, in corso Sempione, conduttori Tony Binarelli e Dino Siani. Ancora per Rai 2 con il regista Gambarotta, ho partecipato a TG2 Dossier e Rai Uno mattina”.

La voce di Peppino Sirianni si fa più intensa, in gola sale la malinconia: “L’amore per la cucina della mia terra mi è stato trasmesso fin dalla più tenera età, ero vicino alle donne che preparavano piatti semplici e diciamo ‘poveri’ per i loro cari. Ho cercato di ‘nobilitarli’ e farli apprezzare in posti dove questo tipo di cucina era pressoché sconosciuto. In anni più recenti sono stato incaricato dalla Scuola Burnio di Lucca, diretta dallo chef Gianluca Pardini, come docente di cucina calabrese, a fare lezione per cuochi venuti dal lontano Giappone. Nel 1995, alla fiera di Bruxelles ho organizzato un evento che sosteneva un principio per me ancora valido: la promozione turistica comincia dalla gastronomia… Il consiglio che voglio dare ai nostri bravi ristoratori è di occuparsi anche della cucina locale, in tutte le regioni d’Italia. Una ricchezza enorme. Un patrimonio unico”.

Peppino Sirianni è autore del libro “Gulìe (Voglie). Piatti di facile e veloce preparazione della cucina calabrese”, realizzato qualche anno fa dalla Camera di Commercio di Catanzaro: è un piccolo pamphlet, ma di grande interesse e “utilità” scritto nel solco battuto per la riscoperta, il racconto e la valorizzazione della tavola identitaria.

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