11 Ott Paolo Dodaro dopo Master Chef in Cina, star televisiva e non solo…

Dalla sua Roccelletta di Borgia (Cz), a Shangai, con il ristorante “Brezza di mare”, la presidenza degli chef ICC (Italian China Culinary), il ruolo di tutor alla “New East Cuisine School China” e la “Star Taste Business Services” specializzata nella consulenza gastronomica   

di Elia Banelli

C’era una volta in Calabria un ragazzino di otto anni, che gli amici, scherzando, consideravano matto. La sua “follia” stava in un suo abituale annuncio: quello che da grande, certamente, sarebbe andato a vivere in Asia… Un po’ come dire farò l’astronauta. O diventerò Presidente degli Stati Uniti. Questo che oggi non è più un ragazzino, ma un quasi cinquantenne, in Asia (e in Cina esattamente) c’è effettivamente andato e ci tornerà a giorni, e non nelle vesti di semplice turista, ma come uomo di successo che ha mantenuto la promessa con il suo destino, e che da tempo ha realizzato il sogno di una vita. Paolo Dodaro, classe 1975, è, infatti, “the greatest chef”, una star internazionale della cucina, riconosciuta e apprezzata nel mondo, che nel 2016 ha vinto il prestigioso titolo di Master Chef nel grande Paese asiatico (confermandosi poi giudice di gara per i tre anni successivi) e la cui immagine è comparsa in decine di video sui principali programmi televisivi del Dragone, in onda sul canale nazionale CCTV2.

Oggi Paolo Dodaro vive stabilmente a Wuhan con la moglie Susan e i figli Antonio e Davide, e nel suo Dna scorre sempre la voglia di viaggiare e conoscere il mondo. Dopo aver compiuto diciotto anni, ha lasciato il luogo di origine, Roccelletta di Borgia, una piccola frazione adagiata sulla costa ionica in provincia di Catanzaro, percorrendo le tappe di capitali europee come Berlino, città cosmopolite come Dubai e San Francisco, e la sterminata Russia.

L’approdo in Cina avviene nel 2014, dopo l’invito di un amico. L’arrivo a Pechino è talmente inebriante e colmo di emozioni, che il giovane Paolo non chiude occhio per dieci giorni di fila. D’altronde non è partito sprovveduto, anzi si è portato dietro un corposo bagaglio di conoscenza: “Diciamo che all’80% ero già a mio agio in quanto sono cresciuto con i cinesi, conosco il cantonese che si parla a Hong Kong e poi il mandarino e familiarizzo con gusti e tradizioni locali, sono affascinato dal taoismo e dal confucianesimo. Avevo studiato la loro cultura, insomma e sapevo già comunicare. Per il restante 20% però, è stato necessario integrarmi, soprattutto in una metropoli cara e all’avanguardia come Pechino”.

La strada del successo non è comunque priva di ostacoli e sfide difficili. I primi tempi Dodaro invia il curriculum da tutte le parti, ma non riesce a trovare lavoro, e ad un certo punto si dà un ultimatum di tre giorni… O succede qualcosa di buono, oppure si parte e si abbandona la Cina… Il destino, la fortuna o la determinazione tracciano per lui la buona rotta e la giusta direzione. Una mattina si trova in un bar a parlare con un imprenditore italiano tra i più influenti, un giornalista della Rai e un pizzaiolo molto famoso. Fanno amicizia e si scambiano i numeri di telefono. Poi li chiama proponendosi non come cuoco, ma come uomo d’affari interessato a investire nel settore della ristorazione. Nella fase iniziale deve “accontentarsi” di lavorare e spadellare in cucina, poi è direttore di locale. L’incontro con un attore cinese molto conosciuto gli offre la possibilità di partecipare al noto format di Master Chef, concluso appunto con la sua clamorosa vittoria che gli cambia la vita.

Tre anni fa Dodaro apre a Shanghai, “Brezza di Mare”, un ristorante di 1000 metri quadrati, e oggi è ambasciatore del mondo del Food&beverage, Presidente degli chef ICC (Italian China Culinary), partner del prestigioso ristorante stellato “Golvet” di Berlino (responsabile per la Cina per la compagnia “40 seconds Berlino” diretta dal businessman Thorsten Schermall), tutor alla “New East Cuisine School China”. Fonda poi una sua società, la “Star Taste Business Services”, con sede a Changsha, specializzata nella consulenza gastronomica.   

Via via si afferma come maestro del “food design” grazie alla capacità unica di trasformare prelibate pietanze in vere e proprie opere artistiche. La sua è una cucina “mediterranea”, personalizzata, frutto della contaminazione di diverse esperienze sensoriali e ispirata alle coste francesi, spagnole, greche e naturalmente italiane. “I profumi, gli aromi, le erbe mediche, lavoriamo sempre con materie prime di stagione. Ogni piatto deve essere come un bel vestito da donna, deve avere il giusto taglio, colore, croccantezza, l’equilibrio dei diversi abbinamenti. Deve possedere un’identità promiscua in cui la passione, la tecnica e l’esperienza si mescolano in un sapore multisensoriale.

Paolo confessa di mettere tutto sé stesso nel suo lavoro, “La faccia, la pelle, il cuore” e conquista i palati di un pubblico immenso, vasto e complesso come quello cinese: “Ho cominciato a studiare un dolce di San Valentino. L’ho chiamato ‘Elisir di San Valentino per Susan’. Ho mischiato la purea di cipolla con la ciliegia e altri elementi. Un dolce mai provato prima dai cinesi. L’ho mescolato con la cioccolata. Un dolce soffice come un cuore, con loro che non riuscivano a capire l’elemento speciale che rendeva quel piatto unico. Quando ho risposto che si trattava della cipolla rossa di Tropea, l’esclamazione è stata: Oh my god!”

Questo piatto, che testimonia alla perfezione la creatività e l’intraprendenza di Dodaro, ha assunto il valore di apripista, una sorta di “Cavallo di Troia” in grado di penetrare mente e palato di milioni di persone. “Mi piace sempre mettermi in gioco e superare me stesso, essere creativo. Da quel momento ho usato la cipolla rossa sulla carne e sul pesce. Ho ideato un raviolo fusion, chiuso e mezzo aperto. Vorrei ricordare comunque che la mia cucina mediterranea fa bene alla salute, ed è priva di colesterolo. Utilizzo molti elementi della natura: piante, frutti, aromi, imparando anche dallo studio delle erbe medicinali cinesi.”

I punti in comune tra Cina e Calabria non mancano: “Entrambi usano molte spezie, piatti con sapori forti, mangiamo la carne e la pasta. Ero preparato ad affrontare questa sfida e sapevo comunque di non dover presentare un piatto noioso, senza carattere o troppo leggero. Non puoi esportare una ricetta senza conoscere fino in fondo il territorio. Prima bisogna studiare, documentarsi, quasi come un sinologo”.

Nella provincia di Sichuan, ha persino proposto una personale rivisitazione del Morzello, il prelibato piatto tipico della città di Catanzaro, preparato con trippa e interiora di vitello, con cui ha farcito una pitta creata con un filone arrotolato all’olio d’oliva.

A un giovane che decidesse di intraprendere il suo mestiere, Dodaro offre saggi consigli. “Ho viaggiato molto, e ho un pensiero di vita ottimista. Dovunque vada, cerco di vedere lati positivi, perché so che quelli negativi arriveranno comunque… Cerco di essere aperto e pronto a tutto. Ai giovani dico di non farsi mai scrupoli, perché dopo l’amaro viene il dolce. All’inizio la montagna potrà essere alta e bisognerà possedere una forte ambizione per affrontare la lunga scalata e rialzarsi dopo le cadute. Meglio farsi guidare dal cuore e dall’istinto, ma pure pianificare ogni passo. Andare all’avventura e all’arrembaggio, è un rischio. Servono pianificazione e una buona dose di coraggio. Preparare, insomma, il Business Plan della propria vita. C’è un destino per tutti, ma bisogna aspettare il momento giusto. Io non ho avuto bisogno di far capire chi fossi, dovevo solo dimostrarlo. Non limitarmi ad annunciarlo con le parole e i proclami, ma realizzarlo con l’azione e i fatti concreti.”

Dodaro giudica in maniera molto positiva il presente e il futuro dell’arte culinaria in Calabria. “Abbiamo ottenuto risultati eccellenti, sono sorpreso. La cucina calabrese ha un enorme potenziale ed è cresciuta davvero molto. E c’è spazio per sorprendere ancora.”

A proposito di sorprese, quando gli chiediamo se ne ha da presentare una in particolare, legata a qualche nuovo progetto, Dodaro non si sbottona. “A tempo debito… Posso solo annunciare che sarà una gran bella cosa”. Non ci resta che aspettare, allora, e con l’acquolina in bocca.

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