03 Mag MOUSSE AL BERGAMOTTO

Ricetta di Vincenzo Cipolla

Docente di cucina – Istituto “A. Vespucci”, Milano

Ingredienti

copertura fondente al 55% – 300g

buccia di bergamotto – 12 g

pasta bomba – 200g

gelatina animale in fogli – 6g

panna semimontata 35% m.g. – 700g

Ingredienti per la pasta bomba

acqua – 80g

zucchero semolato – 250g

tuorli – 300g

Procedimento

Fondere la copertura a 45-50°C

Unire una parte di panna semimontata fusa con la gelatina ammorbidita

Realizzare un’emulsione lucida ed elastica

Incorporare delicatamente la pasta bomba montata e infine la restante panna semimontata.

Per la pasta bomba:

Cuocere a 121°C l’acqua con lo zucchero

Versare a filo sui tuorli in planetaria. Montare fino a leggero raffreddamento.

Per i crostini di frolla, vedi la ricetta Linzer.

Montaggio del dolce
Adagiare sul piatto da dessert i crostini di frolla Linzer

Con un sac-à-poche formare uno spumone di mousse al bergamotto

Grattugiare sopra delle zest di bergamotto.