“Le Puzelle”: la buona cucina E Il Genius loci

A Santa Severina (Kr), nell’agriturismo della famiglia Bisceglia, tra i resti di un’antica e spettacolare Pieve, la preziosa tavola di Salvatore Vona

di Giacinto De Rosario

Grandi piatti tradizionali,
irresistibile must delle “Puzelle”

E lì, dietro la curva, che ti aspetta vezzosa “la nave di pietra” tenuta su da un pugno di roccia, severa sostanza di molecole antiche coagulatesi nel tempo, con fatica di uomini, in comunità gentile e laboriosa.

Due dipoli, un castello (la laicità) e una cattedrale (la fede). Poppa e prua, e di mezzo la piazza, ricca di saluti cordiali, di discorsi gonfi di parole, di vera umanità. Chi arriva, si ferma stupito, teso nello sguardo per capire se ciò che vede sia esattamente autentico o piuttosto artificioso. Ma è il vero che esplode, deflagrando sui ciottoli di lava basaltica che un architetto (Genius loci) ha tramato con segni alchemici, narrando a chi sa leggere, più antiche virtù. Giusto il tempo di un saluto, un caffè con l’amico ritrovato… e poi, scendendo ripidi come il volo d’aquila, atterriamo alle “Puzelle”.

La spettacolare piscina sospesa nella valle tra gli uliveti

“Esso parlava ancor della larghezza che fece Niccolò alle pulcelle”: Dante, alludendo al dono che fece San Niccolò al contadino povero, perché potesse maritare le sue figlie (di Dante non si butta via niente…). E proprio lì di presso all’agroturismo “le Puzelle” a Santa Severina (più antica nomea Siberene, una città dell’Enotria) insiste una Pieve ormai diroccata, dedicata a Santa Maria delle Pulzelle, luogo dove si recavano appunto le pulzelle (un francesismo per indicare “fanciulle non maritate”) per essere aiutate nelle difficoltà dei loro amori. E su quelle terre, da prima del ‘900 appartenute alla famiglia Bisceglia (corruzione del termine dialettale Visciglia, piccola quercia) trasformando l’ampio granaio, Vincenzo Bisceglia fa nascere nel 1999 l’agriturismo “le Puzelle”.

Siamo allora al cancello, e due fratelli (Castore e Polluce?) ci vengono incontro… No, sono Roberto e Sergio, e appena dopo, Salvatore Vona, il cuoco. Di Salvatore, i maligni dicono che lo trovarono lì in cucina, quando Vincenzo, il padre dei Dioscuri, inizio l’attività. Maestro delle pietanze, del cibo fatto per dialogare con il territorio, per non far perdere quel sapere e quel saper fare che è l’humus di noi cuochi. Nell’intervistarlo, facile facile, viene fuori l’orgoglio del suo passato (figlio di contadini) e la volontà di portare il suo lavoro ancora più in là… sintesi di una vita sì di impegno, ma anche di grandi soddisfazioni.

“Le Puzelle” ora vanta due giovani cuori che battono all’unisono per rendere ancora più accogliente, ancora più unico, questo piccolo Eldorado naturale. Governano il luogo, non da padroni ma da custodi, narrandoci (indicandoli dal terrazzo a bassa voce) di noccioli, zinziferi (giuggiole), aranci dolci, amari, maltesi, noci, peschi, e poi boschi di querce (Visciglia appunto), pini, castagni… e di tutto ciò che il vasto orizzonte riesce a raggiungere.

Sergio Bisceglia
e lo chef Salvatore Vona

I frutti di tutta questa biodiversità, si mischiano imperiosi nei piatti di Salvatore, e possiamo gustarli allora sull’aia, all’interno nell’ex granaio, a bordo piscina… Sì una piscina azzurra, come sospesa nella valle, per portare forse un po’ di cielo in quel gran verde prepotente…

Sergio e Roberto ti vengono accanto che neanche te ne accorgi, e sommessamente ti offrono quello che hanno ora e adesso, poiché la stagionalità è la loro arma vincente, la stella polare di un semplice decalogo del saper cibarsi, o anche più semplicemente del saper vivere. Ma cibarsi non basta, Roberto e Sergio ti offrono in più, e per un confortevole soggiorno, a cominciare da stanze di gusto antico, ma in cui non manca nulla dei moderni servizi, qui dove si apprezzano i silenzi e i suoni naturali. Viatico per un riposo degno di questo nome. E così, nata accanto ad una Pieve che dava riparo e conforto ad amori difficili e contrastati, ora, più laicamente, “le Puzelle” dispensa a chi si avvicina (e a chi si trattiene) una certezza assoluta: Hic Potes Manducare Bene…

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