“La Via italiana dello Stoccafisso”: a cura dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria il libro (Edizioni Lyriks) sull’antica e sorprendente storia del merluzzo atlantico

Il pesce sovrano delle Isole vichinghe Lofoten e i suoi antichi rapporti con la Calabria, il Sud Italia e la dieta mediterranea patrimonio UNESCO, ben sette secoli prima che si diffondesse nell’area adriatico\veneziana… Un’importante occasione di richiamo e rilancio culturale, turistico ed economico

di Roberto Messina

Pubblicato in questi giorni il libro “La Via italiana dello Stoccafisso”, primo della collana “Identità/Gastronomica” (edizioni LYRIKS) commissionato dall’Accademia dello Stoccafisso di Calabria e centrato in particolare sulla storia del pregiato pesce atlantico nel Sud Italia.

Un volume importante quanto affascinante, riccamente illustrato, che tra storia, scienza e gastronomia ripercorre la lunga vicenda di un alimento che, proveniente dai gelidi mari nordici, si è diffuso come fondamentale nutrimento europeo delle classi meno agiate, divenendo poi piatto pregiato parte integrante della dieta mediterranea.

Particolare da
“Il grande mercato del pesce”
di Jan Bruegel il Vecchio,
1603, Munich Alte Pinakothek

Si sostiene comunemente che fu il navigatore veneziano Pietro Querini, in seguito al naufragio della sua nave alle Isole Lofoten, ad introdurre lo stoccafisso nel nostro Paese nel 1432. Ma diversi indizi finora non sufficientemente considerati, e l’approfondita ricerca qui presentata, ne differirebbero la data di introduzione italiana ben prima del XV secolo, collocandola all’altro capo della penisola. Una diversa ricostruzione del suo “viaggio”, dunque, a cominciare dalle testimonianze in epoca di I e II Crociata, che raccontano di impressionanti quantità di merluzzo secco stipato nelle stive delle navi che dai porti dell’Italia Meridionale partivano verso la Terra Santa.

Nell’introduzione al libro, lo chef Enzo Cannatà, Presidente dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria, spiega che la pubblicazione nasce “da una ricerca collettiva e pluridisciplinare che stravolge l’abituale storia dello stoccafisso in Europa e in Italia, anticipandone di alcuni secoli il suo arrivo e collocandone il primo approdo lungo le coste tirreniche del Sud Italia grazie a quel popolo di ‘barbari geniali’ che furono i Normanni, discendenti dei valorosi Vichinghi, che poi furono gli ‘inventori’ del metodo di conservazione del merluzzo tramite essiccazione, da cui lo stoccafisso”.

Mercato norvegese di pesce conservato,
da Olao Magno

Il volume – scrive nella prefazione Saverio Montebianco Abenavoli – inequivocabilmente e con estrema chiarezza ne documenta la storia nelle nostre regioni del Sud: Campania, Calabria e Sicilia. Numerosi storici e molte evidenze scientifiche testimoniano l’uso del merluzzo nell’Italia Meridionale al tempo della conquista normanna e nell’epoca di Federico II. La ‘carta geografica’ dell’irradiazione dell’uso del pescestocco in Europa e nell’Italia meridionale è perfettamente sovrapponibile alla ‘carta storica’ della conquista dei Vichinghi e dei loro discendenti, i Normanni, nei suddetti Paesi, e pertanto rivela chiaramente le origini del suo consumo e della sua diffusione”.

Ricorda ancora Abenavoli, come: “In continuità con l’Europa Normanna, le regioni meridionali d’Italia conquistate dai Normanni, conservarono le stesse abitudini alimentari con l’uso del pescestocco vichingo anche nelle successive epoche angioine, aragonesi e borboniche, tanto che l’Italia Meridionale ancora oggi è la principale importatrice di stoccafisso, e tale primato è in stretto rapporto e con evidente certezza con la conquista dell’Italia meridionale da parte dei Normanni nei secoli XI e XII”.

Encyclopédie méthodique,
Pèches, Pl 107

Come nota Otello Fabris, autore della più importante monografia italiana sull’argomento (“I misteri del ragno” – la Vigna editore): “Certamente c’è moltissimo da esplorare negli archivi delle regioni dei Regni di Napoli e della Sicilia, alla luce delle denominazioni antiche del nostro pesce”. E ora il primo passo, quello decisivo, è stato compiuto…

La Via Italiana dello Stoccafisso potrebbe poi senz’altro rappresentare un ideale contenitore e un volano di nuovo turismo culturale e gastronomico, con un fil rouge che è già tracciato e aperto dalla Calabria con i Paesi scandinavi e quelli del nord Europa, tradizionalmente aree di forte interesse per il nostro territorio. Occorre ora, per così dire, ‘cavalcare” la popolarità di un alimento ritenuto tra i più salubri e toccasana, nonchè piatto ‘mediterraneo’ per eccellenza, e come si è visto, anche piatto calabrese di tradizione, il cui impiego variegato in cucina e la cui promozione potrebbero costituire fattori attrattivi in grado di ampliare il flusso di turisti dell’enogastronomia ma anche di viaggiatori differentemente motivati verso la Calabria”.

Lo stoccafisso del Nord Europa incontra
i profumi del Mediterraneo

Ma com’è nato un testo così originale? Risponde il curatore Nino Cannatà, regista e scenografo oltre che Vicepresidente dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria: “La via italiana dello Stoccafisso, prima ancora di diventare un libro, è un progetto partito da lontano, che ha percorso idealmente l’Europa, dalla Norvegia alla Calabria, fino al centro del Mediterraneo. L’idea, nata con la ‘Dichiarazione di Portonovo’ (Ancona, 15 agosto 2015) e sottoscritta dalle confraternite, dalle accademie e dalle associazioni che hanno deciso di valorizzare lo stoccafisso in un’unica rete nazionale, ha preso forma ed è cresciuta anche in Calabria grazie alla conferenza del 16 giugno 2019 presso la ‘Villa Academy’ di Cittanova (Rc). Un’iniziativa culturale e, naturalmente, anche gastronomica, in cui lo stocco, grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche è stato riconosciuto come alimento cardine della dieta mediterranea e come fattore culturale che ha orientato l’alimentazione e la cultura alimentare già mille anni or sono”.

Foto di gruppo alla conferenza di Cittanova
sullo Stoccafisso

Il volume raccoglie i contributi di: Saverio Montebianco Abenavoli, già Direttore emerito del’U.O.C. di Epatologia del Policlinico Universitario di Germaneto (Catanzaro), autore di diversi saggi storici, che riscopre l’introduzione dello stoccafisso nel Sud Italia grazie all’avvento dei Normanni; Otello Fabris, storico della gastronomia del Medioevo e del Rinascimento, autore della più importante ricognizione italiana sullo stoccafisso; Antonio Longo, già sindaco di Mammola (Rc), autore di un recente volumetto sullo stocco mammolese; Ludovico Montebianco Abenavoli, autore di numerose ricerche scientifiche, professore di Gastroenterologia all’Università Magna Graecia di Catanzaro; Rosario Previtera, agronomo ed esperto di sviluppo locale e delle filiere agroalimentari multiregionali, fondatore della Nutraceutical Academy. Presentazione, premessa e introduzione sono, rispettivamente, di Trym EidemGundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council, Bruno Gambacorta, giornalista RAI, ideatore e conduttore di Eat Parade, e dello chef Enzo Cannatà, Presidente dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria.

Trym Eidem Gundersen, ringraziando l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria per il prezioso contributo nel custodire e diffondere la tradizione di questo prodotto ittico nel Sud Italia, sottolinea come il suo commercio abbia dato vita a profondi legami tra il nostro Paese e la Norvegia.

Per Bruno Gambacorta, il libro presenta un’interessante e inedita valutazione su epoca e modalità dell’approdo del pescestocco nella nostra penisola.

Il logo dell’Accademia
dello Stoccafisso di Calabria

Il volume, utile strumento di conoscenza, costituisce un momento di confronto e di studio delle fonti più remote nel tentativo di recuperare e rafforzare la stretta relazione tra storia, territorio, tradizione, cultura gastronomica e dimensione identitaria di un cibo che, come pochi altri, è stato per millenni “risorsa di civiltà” e ingrediente di un’alimentazione che ha accomunato e accomuna ancora oggi vari popoli Mediterranei.

Info: – Accademia dello Stoccafisso di Calabria

via Vincenzo Zito, 85 – 89022 Cittanova (Rc) – www.accademiadellostoccafisso.it