22 Nov Il “Cavaliere” del gelato

A Terranuova Bracciolini (Ar), da “Cassia Vetus”, la sorprendente arte di Claudio Cavaliere, uno dei più bravi maestri gelatieri italiani, innamorato dell’adottiva Toscana come della sua originaria Calabria

di Valerio Perla

Ci sono persone speciali e Claudio Cavaliere, titolare della sorprendente Osteria e Gelateria “Cassia Vetus” a Terranuova Bracciolini (Ar), è una di quelle. La Calabria è terra bella e maldestra. Una contraddizione di colori tra altezze di bellezza inarrivabile e abissi di insensatezza. Gente dura e testarda, erede d’una grecità splendente e assolata. La Calabria è stupore, sempre, all’inferno e in paradiso. Con filosofi e artisti d’ogni epoca in ostinato contrattempo. Forse il tempo è la sua ferita; un arcano concentrico come il profumo del bergamotto, mare e montagna, libertà e fatica.

Chi ama la Calabria, porta incisi nel cuore gli odori aspri di cipolla, la pietra di sale in cucina, l’azzurro del mare che la circonda quasi interamente, ne conosce la generosità e la sua antica nobiltà contadina fatta di rispetto. Sono spesso quelli che vanno via ad avere il cuore plasmato dal bello, da un passato commovente di gesti e immagini che ritorna come una poesia amara, come il sapore del bergamotto che solo in quella terra ribollente di storia cresce. Claudio è uno di questi.

“Mi considero fortunato – ci spiega – perché ho vissuto un’infanzia libera in una natura incontaminata, nel rione dove abitavo non passavano macchine, e a quel tempo, ce n’erano ancora poche. Intorno le colline e torrenti erano il teatro dei nostri giochi. Una natura aspra e selvaggia che la mano dei contadini aveva addolcito e che, agli occhi di noi ragazzi, sembrava il paradiso. La frutta, spontanea o coltivata, aveva sapore, forte intenso e di grande aromaticità.”

Platone dava importanza, nella formazione dei guardiani della città, a un percorso educativo che li portasse all’amore del bello al fine di coltivare un’istintiva affinità con il vero e con il giusto. L’anima, diceva, si educa attraverso la mousikè, l’arte, l’unica capace di formare la sensibilità e l’empatia; quindi se vi fermerete parlare con Claudio, scoprirete una storia sorprendente ricamata d’arte che si dipana attraverso un vero e grande talento per il disegno, poi negli appassionati studi di chitarra classica e infine nella fotografia. Un’incessante ricerca espressiva che ha segnato la sua formazione umana e culturale.

Si parte dalla Calabria alla ricerca di una normalità, d’una possibilità e d’una libertà. Si viaggia con una valigia piena di vita, d’una civiltà contadina che profuma di dolce e d’antico e spesso si finisce per necessità, nelle trame di un lavoro che non senti tuo. Per Claudio sono stati gli anni di impiego, diligenti e sofferti, come geometra in una multinazionale. Ma, nessuna recinzione può fermare il vento e nel 1997 è il cambiamento a soffiare forte. Lasciare le certezze d’una algebrica vita grigia cemento per obbedire alle ragioni del cuore sembra una pazzia per chiunque. Ma aprire una gelateria per inseguire i colori e i sapori memorizzati nella felicità d’una infanzia, legarla in maniera indissolubile alla musica e all’arte è un atto rivoluzionario, non folle.

In quegli anni il gelato era piatto, standardizzato al servizio d’una produzione quantitativa e non qualitativa. Imperavano i semilavorati, frutta trasformata e inscatolata sotto forma di pasta, quantità di sacchetti con latte in polvere e zuccheri vari. I mercati proponevano una frutta incolore e insapore adatta per la grande distribuzione ma lontana anni luce, dalla gioia olfattiva, dalla varietà straordinaria, a cui millenni di storia contadina ci hanno educato. Il mio progetto era di “ricreare il valore vero del gelato, sollevandolo dall’impoverimento e dall’appiattimento, operato dall’industrializzazione dei processi e degli ingredienti, elevandolo ad opera creativa della sensibilità e manualità del gelatiere. 

La sfida, quella vera, era quella di onorare la memoria collettiva di un tempo e di restituire un valore alle differenze, alla diversità, alla varietà. Nasce la prima Osteria Gelateria “Cassia Vetus”.

Creare con il gelato è per me compiere un viaggio nel percorso della mia vita. E’ esplorare luoghi e tempi della memoria, evocare immagini, sensazioni ed emozioni recondite. Ricercare e ritrovare sapori e profumi, compagni di viaggio di un tempo passato…

Mio nonno era il fattore di una famiglia di marchesi, lui stesso possedeva un podere con piante di frutta di vari tipi oltre all’oliveta secolare (olivi giganti che bisognava battere con lunghe canne – gurramare – per far cadere le olive). Pere, pesche (pircuachi), fichi, noci, mele (puma), susine (pruna), melograni (granati), nespole e le fantastiche e rare sorbe.

Nel giardino di casa una pergola di uva fragola ne copriva la metà circa, maturava già a settembre ed il sentore di fragola si sentiva a distanza. Sulla destra un albero di nespole, alla sinistra uno di arance ed in mezzo sua maestà il cachi alto forse dieci metri. Il fusto si ergeva a quattro metri di altezza prima di dividersi in quattro rami a forma di mano. La chioma immensa arrivava fino al terzo piano, alcuni frutti si raccoglievano dalla finestra, per quelli più distanti una canna grossa e lunga con all’estremità legato un coltello per tagliare il gambo e sotto un recipiente accoglieva la frutta che cadeva dopo il taglio.

Tra fine degli anni ’90 e l’inizio del nuovo millennio cresce l’attenzione nei confronti dei piccoli produttori, delle realtà locali che incarnano una storia e tradizione che in anni passati hanno contribuito a costruire solide identità eno-gastronomiche.

Per Claudio l’incontro con “Slow food” e il progetto dei “Sapori dell’arca” nel 1999, sfociato poi nei presidi, sarà una vera e propria rivoluzione. L’idea è quella di catalogare e strappare dall’oblio, una grande quantità di produzioni di eccellenza di tutta Italia. Molte di queste infatti non reggono all’impatto con il degrado ambientale, con l’agricoltura industriale, con una modernità che annulla le differenze e con essa i sapori. Nel 2000 inizia a contattare personalmente i responsabili dei presidi, li acquista direttamente dai mercati contadini e comincia trasformarli in gelato.

L’incontro con slow food fu provvidenziale ed opportuno, dai sapori dell’arca ai neonati presidi slow food, penso di essere stato tra i primissimi ad inserirli nel gelato.

“…altro che latte e sacchetti di polverine! Frutta vera da toccare, annusare e assaporare. Pistacchio di Bronte, Mandorle di Noto i primi due presidi, era l’aprile 2001, a seguire limone sfusato di Amalfi, pesca Regina di Londa, il fico secco di Carmignano, il chinotto di Savona, il fico dottato del cosentino, il mandarino tardivo di Ciaculli, le pesche tardive di Leonforte, le albicocche del Vesuvio.”

Cominciano gli anni belli delle esposizioni del salone del gusto di Torino, 2006-2008-2010…

Tre fantastiche edizioni del Salone del Gusto e Terra Madre dove Slow food aveva allestito appositamente per la Regione Toscana un padiglione per i neonati mercati della terra con le comunità del cibo dei comuni del Valdarno che erano stati i capofila. Oltre ai presidi presentavamo le locali produzioni: “Latte, Castagna e Mela Nesta del Pratomagno, vinsanto e cantuccini” inseriti nella Crema fiorentina, tutti trasformati in un fresco, piacevole e gustoso gelato. Ci eravamo posizionai nella filiera con un forte impatto nella valorizzazione e promozione, migliaia di gelati serviti al giorno.

 Dal 2006 ad oggi la fama e la creatività di Claudio sono esplose. Il locale, completamente rinnovato, accoglie concerti, mostre di fotografie e di pittura, reading di libri e spettacoli. La sua presenza e le sue incredibili creazioni sono richieste nelle feste private di nobili e di artisti internazionali. Ma leggere nel suo sguardo il piacere d’una conquista d’un sapore, ascoltare le parole con le quali descrive le sue creazioni è un piacere nel piacere.

Nel 2014 trasferisco l’esperienza della sperimentazione sul cioccolato senza latte e grassi dello stesso che sono la componente essenziale per la cremosità del gelato, alla frutta secca, nocciola in primis, poi mandorla, pistacchio, noce. Tuttavia per ovviare alla ridotta cremosità uso per suggerimento dell’intuito, un ingrediente naturale segreto… Sostituisco il latte con l’acqua! Sembra facile ma non lo è…

Creo “Cardamomo e canapa” gusto in cui le virtù della canapa si sposano con l’aromaticità del cardamomo. Inoltre creo i miei gelati e sorbetti salati o cosiddetti gastronomici: Il “Crostino di pomodoro, basilico e olio EVO”, da servire su fette di pane abbrustolito. Il “Sorbetto di pesto di basilico e mandorle” con cui condire le paste fredde estive. Il “Sorbetto di fagiolo zolfino, olio nuovo e salvia”, il “Sorbetto di arachidi tostate e salate”. Un’altra svolta è stato il sorbetto di olio EVO, dico sorbetto perché la prassi fino a quel momento era stata quella di inserire l’olio al fiordilatte; la mia è stata una piccola rivoluzione.

E’ il momento dei progetti importanti come: “Olio Nostrum” in collaborazione con il CNR, per il recupero e la salvaguardia della biodiversità olivicola della Valdambra presentato alla prestigiosa Accademia dei Georgofili di Firenze. Cassia Vetus e Claudio Cavaliere cominciano ad apparire su decine di guide di settore tra le quali le prestigiose Slow Food e Gambero Rosso ed è citato nelle guide turistiche. Il locale è visitato da grandi musicisti e artisti, attratti dalle magie colorate di Claudio che, ovviamente, per la sua natura vulcanica non si ferma; resuscita infatti l’idea del “Carretto del gelato” e, dopo averlo disegnato e realizzato con le sue stesse mani, diventa in breve una componente irrinunciabile, contesa dalle wedding planner per i matrimoni di stranieri in Italia.

Insomma una vita scoppiettante dedicata al bello. Un grande calabrese trapiantato in Toscana tenace e magico che potrete incontrare a Terranuova Bracciolini nel suo Cassia Vetus per farvi guidare negli inimmaginabili e unici sentieri dei suoi gusti. Fermatevi con calma e magari con un po’ di fortuna, ne ascolterete le storie appassionate legate a quei sapori irripetibili con un sottofondo di ottima musica.

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Foto Archivio Claudio Cavaliere e Liudmila Musatova