14 Apr “Genius”, la BUONA gastronomia che più tipica non si può!

L’azienda di famiglia di Carmine Manfredi, a Catanzaro, una vita per la ristorazione di qualità, pensa in grande, con orizzonti commerciali anche fuori regione, per far conoscere e gustare il piatto re della cucina locale, il “morzello” (ma non solo)…

di Giusy Armone

C’è la scia dell’origano del Mediterraneo, del pomodoro aromatizzato che sobbolle nei pentoloni, dell’olio e del vino usato per “sfumare”. Assapori il calore di casa, della tradizione di famiglia, della cucina che più tipica non si può. La segui, questa scia, e ti ritrovi in un grande ambiente all’avanguardia, con operatori che sfaccendano immersi in una dimensione da grandi numeri: è il sogno, diventato ormai solida realtà, della famiglia Manfredi, che nel centro cottura di Germaneto, quartiere in espansione a pochi minuti dal centro di Catanzaro, ha dato vita ad una filiera per la produzione e la commercializzazione di prodotti tipici calabresi.

La sfida sta tutta nel portare in un attimo, anche solo con l’ausilio del microonde, il gusto autentico della tipicità gastronomica calabrese su qualsiasi tavola, meridionale o no, italiana o meno, mantenendo inalterati profumi e sapori della tradizione. Come? Attraverso un sistema di impacchettamento in vaschette sottovuoto, studiato per preservare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, privi di conservanti e coloranti – va sottolineato – e lasciare inalterata l’impronta culinaria calabrese.

Tutto ruota intorno all’intuizione di Carmine Manfredi e collaboratori della “Genius Gastronomia” di Catanzaro, di mettere mano alla preparazione del morzello, del soffritto e della trippa, piatti principe delle tavole catanzaresi, con ingredienti a chilometro zero, per riaccendere i riflettori su un passato glorioso fatto di particolari sapori, odori e piccole botteghe (in dialetto putiche) che purtroppo stanno via via scomparendo.

Ciò, facendo leva su ingredienti di altissima qualità e provenienti esclusivamente dalla Calabria. Vista la prospettiva di allargare la linea produttiva ed aumentare la produzione in particolare della trippa, pietanza conosciuta e amata un po’ dovunque in Italia e non solo, sono poi allo studio partnerships con importanti aziende di macelleria italiane che lavorano solo carni nazionali tracciate, certificate e garantite, e che si sono fatte già avanti con interessanti proposte anche per la realizzazione di altri piatti tipici regionali.

La storia catanzarese narra del morzello consumato in ogni occasione, un tempo non lontano perfino la mattina a colazione. E allora perché non renderlo ancora possibile? In tre minuti, la specialità regionale è pronta, ed il prodotto di Manfredi è già disponibile nei grandi centri di distribuzione e supermercati fino a Roma e Milano. La prossima sfida sarà triplicare la produzione giornaliera, anche in virtù delle nuove esigenze di consumo legate alle restrizioni imposte dalla pandemia.

Ci sono poi nuovi target cui rivolgersi e nuovi servizi da vagliare, come il delivery per esempio, per una clientela che dimostra già di premiare l’azienda catanzarese: la produzione è arrivata a 10 mila vaschette mensili, con 500/600 vaschette ogni giorno ed un consumo di 800 chili di trippa a settimana. Questo meccanismo crea un indotto, una programmazione, una ricerca verso una sempre maggiore appetibilità del prodotto e versatilità del sistema di confezionamento.

Nel centro cottura di Germaneto si eseguono tutte le fasi della lavorazione: la trippa fresca viene bollita con tutti gli aromi ed il limone, poi viene raffreddata, tagliata e rimessa in cottura; dopodiché il prodotto pronto viene confezionato e le vaschette pastorizzate ed abbattute per produrre uno choc termico che impedisce a germi e a batteri di attaccare gli alimenti. Così si può conservare inalterato per 4/5 mesi.

L’esperienza della famiglia Manfredi nel settore gastronomico è ormai ampiamente consolidata. La storia inizia con Franco e Rosa, rispettivamente originari di Zagarise e Serrastretta, in provincia di Catanzaro, genitori di Carmine, Angela e Gregorio. Carmine ed Angela hanno seguito le orme dei genitori: il primo, più da vicino l’attività dell’Arcipelago del Gusto a Germaneto; la seconda, ha rilevato il punto storico dell’attività di famiglia, in zona Stadio sempre nel capoluogo calabro.

Oggi al morzello ed al soffritto si è aggiunta la preparazione dell’arista di maiale cotta con gli aromi naturali quali l’origano e l’alloro che rendono unici i piatti e conferiscono l’inconfondibile gusto calabro. E ancora, ecco le polpette al sugo, che si sta cercando di avvicinare il più possibile al prodotto originale delle tavole calabresi “della domenica”. Si ragiona anche su come agganciare una nuova fetta di consumatori molto giovani, proponendo particolari farciture per panini.

Nel tempo, la gestione di vari punti ristoro in città e di vari stabilimenti balneari e villaggi, si è unita all’apertura di nuove attività in zone strategiche catanzaresi. Nel 2008 ecco i Manfredi a Germaneto, con un grande investimento nel settore della ristorazione, impegnando uno spazio di 1400 metri quadrati, divisi tra ristorazione classica e zona dei laboratori di produzione e delle cucine.

È il direttore commerciale della Genius Gastronomia, Carmine Manfredi, a spiegare come nel corso degli anni anche le modifiche alla viabilità cittadina hanno cambiato gli assetti commerciali dell’azienda, e disponendo a Germaneto di uno spazio così grande, si è pensato ai piatti pronti, sempre ripercorrendo e preservando la storia di famiglia e contemporaneamente della cucina catanzarese e calabrese.

Oggi l’attenzione è concentrata sulla ripartenza dei consumi e le nuove abitudini della clientela, insomma su tutto ciò che la pandemia ha dimezzato in termini di fatturato.

La speranza che accende l’iniziativa, è però il desiderio di far conoscere ad un pubblico sempre più vasto le capacità della terra calabra e l’operosità della sua gente, farne apprezzare le tipicità con le realtà imprenditoriali che magari – come sottolinea Manfredi – non hanno i tempi di risposta di altre regioni, che pagano lo scotto della mancanza di infrastrutture e servizi, ma che possono ben competere per la qualità. E l’esportazione internazionale è uno dei progetti aziendali in cantiere.

Il ricordo di papà Franco che risolleva gli animi nelle difficoltà, fa da sfondo al duro lavoro di questi tempi dilatati dal Coronavirus, ma il pensiero è al futuro: si scommette già sulle nuove leve della famiglia Manfredi, sulla nuova generazione che strizza l’occhio alla vita aziendale, ma intende studiare per affrontare nel migliore dei modi le sfide della modernità. Per Carmine Manfredi, i giovani devono avere fiducia nelle buone prassi e sposare il progetto del rilancio del territorio calabrese con impegno, perseveranza e pazienza. Se sarà così, è la sua condivisibile convinzione, i risultati non potranno tardare ad arrivare concreti e copiosi..

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