“Dulcis in Fiore”: la grande arte da forno, nel cuore della Sila

A San Giovanni in Fiore (Cs), meritato successo per il creativo laboratorio di prodotti tipici dei fratelli Marco e Giovanni Piccolo con Rocco Pisano

di Patrizia Canino

Da sx, Rocco Pisano, Giovanni Piccolo,
Marco Piccolo

Nel cuore della Sila. Un tripudio di profumi, gusti e sapori senza eguali si libra nell’aria, rincorrendosi lungo le strade e i vicoli dell’antico borgo caro al grande abate-filosofo Gioacchino da Fiore. Poi esplode in tutta la propria bontà e fragranza, una volta varcata la soglia di “Dulcis in Fiore”, lo straordinario laboratorio artigianale di prodotti tipici da forno, secchi in particolare, i cui titolari sono Marco Piccolo con il fratello Giovanni, e il loro socio Rocco Pisano. Tre giovani amici sangiovannesi poco più che trentenni, che due anni fa hanno unito le rispettive capacità professionali, decidendo di dedicarsi anima e cuore all’arte bianca (quella che sta a indicare la panificazione e l’utilizzo della farina per prodotti dolciari, da forno e per vari tipi di paste alimentari) investendo al Sud, credendo fortemente nelle tante potenzialità che il territorio calabrese ha ancora da far fruttare.

Artigianalità, qualità, un’attenta ricerca delle materie prime: ecco le premesse ineludibili di Marco, Giovanni e Rocco nell’offrire quotidianamente ai loro clienti la straordinaria varietà di dolci secchi (con punta di diamante la pitta cosiddetta ‘mpigliata, in particolare quella denominata “Flores” a forma di fiore, venduta nella caratteristica confezione che la lascia intravedere dal rosone traforato) fatti con frutta secca, miele, agrumi, e le cui ricette discendono direttamente dall’antica tradizione dolciaria popolare del vivace paese silano e dei suoi immediati dintorni.

Il prodotto di punta: la pitta “Flores, a forma di fiore,
nella caratteristica confezione che la lascia intravedere dal rosone traforato

I prodotti del laboratorio esprimono a pieno la filosofia del marchio e pure quella del luogo, e trasmettono con immediatezza una solida “storia”, stimolando la curiosità di chi li assaggia. È anche per questo che “Dulcis in Fiore” ha ricevuto vari riconoscimenti e premi in tutt’Italia, a celebrazione della qualità e bontà. Ma quando, e come, è nata l’idea di dare alla luce questa azienda? Ce lo racconta Marco Piccolo…

Ad agosto – spiega – compiremo due anni di attività. Siamo ‘giovanissimi’. Il nostro è un laboratorio artigianale di prodotti tipici da forno, secchi, aperto subito dopo la pandemia, con tanti che hanno apprezzato il nostro coraggio nell’andare ‘controcorrente’, di fronte alla tendenza negativa che purtroppo ha visto la chiusura di tanti esercizi commerciali, imprese, attività artigianali e professionali. Abbiamo deciso con convinzione di investire qui al Sud, su spinta di mio fratello Giovanni. Ci ha esposto la sua idea chiedendo a me e Rocco un parere, e la nostra risposta è stata positiva: un pieno ok per dare nuovo lustro e slancio ai prodotti artigianali da forno, tipici sangiovannesi e calabresi. Ci è sembrata una buona idea fin da subito, con l’obiettivo di esportare presto oltralpe e oltreoceano. Oggi vendiamo bene all’estero, tra Usa, dove abbiamo punti vendita a New York, Francia e Giappone, con ottimi riscontri in particolare per il dolce tradizionale di San Giovanni in Fiore, la pitta ‘mpigliata”.

Il mastazzuolo ai frutti di bosco

Siamo in tre a lavorare – prosegue Marco – tutti poco più che trentenni. Io, che a breve compirò i trenta; mio fratello Giovanni di trentadue; Rocco di trentacinque. Abbiamo unito le nostre competenze e capacità: ho la laurea e la specializzazione in Scienze e tecnologie alimentari, e poi esperienza di lavoro in pasticceria; Rocco ha esperienza ventennale e ‘manuale’ nel settore dolciario; Giovanni, laureato in ingegneria, cura la parte amministrativa e il marketing. Teniamo molto ai dettagli, a cominciare dal nostro bel sito web, per il quale abbiamo deciso di investire in fotografie professionali che potessero rendere l’idea effettiva del prodotto e della sua notevole qualità. Qualche settimana fa, a ‘Fico’ di Bologna siamo stati premiati come miglior ‘e-commerce food di gastronomia popolare’: un premio che si affianca ad altre due vittorie al contest di Visit Calabria Food Award, come miglior pitta ‘mpigliata 2022, e al premio comunicazione ‘Professional Quality award 2022’”.

Il Premio “Miglior e-commerce food”
e il Premio Qualità

Dal laboratorio di San Giovanni in Fiore escono ogni giorno magnifiche delizie, a cominciare dai profumatissimi “mastazzuoli” che racchiudono al loro interno una dolcissima farcitura. Poi le susumelle ripiene dal sapore intenso e inconfondibile. Quindi i frollini al gusto classico, o integrali con farina di frumento integrale, farina di farro bio e zucchero di canna, al bergamotto, alla liquirizia DOP di Calabria. E ancora panettoni e colombe, anche questi speciali per la vasta scelta tra lavorazione classica e diverse varietà di gusti e confezioni (nell’ultima produzione di colombe pasquali, per dirne una, è stata inserita un’invitante sac à poche con all’interno crema al cioccolato e altri gusti per guarnire la propria fetta a piacimento con bergamotto, fragola, mandarino e limone). La lavorazione dei dolci è fatta con dedizione e passione. Ogni specialità, come detto, è strettamente legata al territorio e alla sua secolare storia, a cominciare dalla pitta ‘mpigliata, il dolce dei matrimoni sin dal 700, come ci ricorda Marco.

Le susumelle ripiene

“I nostri prodotti nascono dalla storia e dalle tradizioni locali. La punta di diamante è sicuramente la pitta ‘mpigliata, che vendiamo al pubblico in una scatola che ha un’apertura a forma di fiore. È il dolce con il quale ci presentiamo nelle fiere, l’immagine della nostra azienda e della nostra Calabria. Poi ovviamente ci sono altri prodotti che fanno da cornice e ampliano il paniere, ma la pitta ‘mpigliata resta fondamentale, considerando anche la sua lunga storia e un antico documento storico notarile risalente al 1728 custodito a San Giovanni in Fiore, redatto come accordo matrimoniale, nel quale si stabilisce che: ‘A far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la stessa sia di finezza giusta’. Ci siamo interrogati se con un dolce così ricco di storia, con radici così antiche, non avessimo il dovere di valorizzarlo e farlo conoscere. E siamo perciò partiti da qui, da questa delizia tramandata nei secoli di madre in figlia, di generazione in generazione, ognuno con la propria ricetta che racchiude in sé ingredienti semplici e genuini: noci, uvetta, cannella, chiodi di garofano, aromi di arancio e miele. Si impiega poi il miele millefiori o quello di sulla, tra i più pregiati, delicatissimo, privo di grassi e ricco di zuccheri nobili come il fruttosio, un po’ difficile da reperire, ma come per altri ingredienti, rintracciabile comunque nella rete delle eccellenze della nostra regione”.

Per impastare un frollino “rosone” o una susumella ripiena, Marco, Rocco e Giovanni cercano e impiegano solo materie prime e ingredienti di alta qualità. Le fonti restano le ricette tradizionali, il territorio, il luogo anche con le sue emergenze paesaggistiche ed architettoniche che i prodotti raccontano con le loro stesse forme, come quella dei frollini che riprende le vetrate dell’abbazia florense.

La colomba ‘mpigliata

Il nostro brand – conclude Marco – nasce da uno studio anche teorico, ed è un concentrato di significati e significanti. Siamo partiti dall’antico e famoso proverbio latino ‘Dulcis in fundo’, che ci ha ispirato. Poi dal concetto di ‘Flos Cenae’, che indicava il piatto forte degli antichi latini, la degna conclusione di un buon banchetto, ‘il fiore della cena’ appunto, la portata con cui si onoravano i commensali della loro presenza e li si deliziava a fine pasto. Quindi, un richiamo alle origini del luogo in cui operiamo, tramite la parola ‘fiore’ che denota l’identità della nostra San Giovanni in Fiore.Dulcis in Fiore’ nasce dalla forte passione per prodotti, storia, cultura e tradizione, che vogliamo omaggiare, esaltare e diffondere. Il nostro sogno è diventato presto una fattiva realtà imprenditoriale che ha preso forma e ‘sapore’ nei nostri prodotti”.

All rights reserved (Riproduzione riservata) – Foto Vincenzo Calfa, Archivio Dulcis in Fiore