15 Mag David Belsito: classe, passione e “arte” in cucina

Originario di Bisignano (Cs), il “Michelangelo dei cuochi” più volte campione mondiale di scultura in margarina (una sua sorprendente specialità), è stimato professore dell’Istituto Alberghiero “Matteotti” di Pisa e grande chef a Lucca nel suo ristorante “L’Anfiteatro”  

di Mariagrazia Cucchi

Il percorso professionale di David Belsito, originario di Bisignano (Cs), partito dall’Istituto Alberghiero di Praia a Mare, ancora in Calabria, lo ha visto impegnato prima come chef de partie in varie prestigiose strutture alberghiere d’Italia, poi come primo chef presso rinomati ristoranti della Toscana. Nel frattempo, è diventato anche professore di cucina all’Istituto Alberghiero “G. Matteotti” di Pisa e poi titolare e chef del magnifico ristorante “L’Anfiteatro” di Lucca.

Due volte Medaglia d’oro all’ExpoGast Culinary World Cup, in Lussemburgo, con le sue sculture realizzate con la margarina da pasticceria, raffiguranti l’arcangelo Gabriele, e nientemeno che …il “Mosè” e la “Pietà” di Michelangelo, nella realizzazione delle sue opere ci sono le più innovative tecniche di lavorazione, per la capacità di impiegare le e quali si è potuto fregiare del titolo di “Maestro” e massimo esperto mondiale. In precedenza, è stato primo al Campionato calabrese di cucina nel 1889. Due volte Campione d’Italia, nel 2001 e 2014, in Toscana. Otto volte Medaglia d’oro ai Campionati del Tirreno a Massa Carrara e varie altre Medaglie d’oro e d’argento alle Olimpiadi di cucina in Lussemburgo. Quando gareggia, Belsito ha sempre il tricolore sulle spalle: e non tanto per scaramanzia, ma per ricordare i fasti e la gloria dell’arte e della scultura italiane che rivivono nelle forme impresse alla margarina. Tornando all’ExpoGast che si svolge ogni quattro anni a Lussemburgo, lì i migliori chef del mondo si danno battaglia con la presentazione di opere d’arte realizzate con l’impiego di prodotti alimentari. Quelle di Belsito sono state premiate dai giudici per la loro bellezza e lucentezza, la proporzione delle forme e la grande precisione dei particolari anatomici. Le sculture, infatti, sorprendono per l’imponenza e per la straordinaria, e sempre difficile da ottenersi, espressività dei volti, considerata l’oggettiva difficoltà di lavorazione della materia prima.

Abbiamo incontriamo David Belsito nella “sua” Lucca, con questa intervista partita da lontano, dalle sue origini, da quando è cominciata la Sua avventura di chef che gli abbiamo chiesto se, o meno, segnata da una vocazione.

“Comincia nel 1985, quando sotto consiglio di un carissimo amico, ho scelto di passare all’Istituto Alberghiero, mentre prima frequentavo il liceo Scientifico. Per problemi familiari, ho dovuto ripiegare rapidamente su una scuola che mi desse possibilità di lavorare e studiare contemporaneamente. All’inizio, si è trattato di una necessità, poi la scoperta di una vocazione: innamorato del mio lavoro, ho cercato di svolgerlo al meglio. Per questo, mi ritrovo in Toscana, che era la mia meta quando aspettavo di diplomarmi, per poi partire e fare più esperienze possibili nei ristoranti e negli alberghi di lusso”.

La Sua più grande soddisfazione in questo lavoro?

“Fortunatamente ne ho, e ne ho avute, tante. La più grande, forse, quando ho vinto la coppa del Mondo in Lussemburgo, con la mia scultura ‘La Pietà’. Un’altra, è stata sicuramente quando ho aperto il mio primo ristorante, e poi anche il secondo. I vari riconoscimenti che ho ricevuto, le vittorie ai Concorsi, le Medaglie d’oro. Non saprei dire qual è stata la più grande”.

Il Suo attuale impegno a Lucca?

di David “La gestione insieme al mio socio Domenico, del ristorante L’Anfiteatro, da 17 anni. E quest’anno a ottobre, sono 27 anni che lavoriamo insieme: prima entrambi da dipendenti, e poi, appunto, da soci”.

Il lavoro in cucina: cosa Le piace di più e cosa meno?

“Mi piace tutto in cucina, non c’è nulla che disdegno. Come tutti quelli che operano con passione, cerco di ricavare da ogni piccola cosa il meglio che posso: dalla degustazione di una carota, a un buon soufflé, un buon consommé, una buona crema, qualsiasi cosa…”.

Anche in cucina è il genio solitario a trovare le grandi idee, o nascono dalla collaborazione?

“Sono convinto che le grandi idee nascono dalla collaborazione. Poi è l’esperienza che fa la differenza”.

Com’è organizzata in particolare la Sua cucina? A cosa tiene di più?

“Come tutte le cucine professionali del mondo: organizzata con cura e amore. La cosa che comunque per me dev’essere al primo posto in assoluto resta la pulizia. Poi, chiaramente, ognuno mette del suo nelle preparazioni”.

Un piatto che preferisce cucinare?

“Un parolone: tutti, tutti i piatti mi piacciono. Perché? Non lo so! (ride) Forse perché sono un goloso…”.

Il significato ultimo del cucinare: secondo Lei cosa esprime?

“Credo una completa soddisfazione, nel momento in cui si riesce a mettere insieme più ingredienti e ottenere un unico e armonioso sapore: è lì che la ricetta diventa perfetta”.

Ha portato la cucina calabrese in Toscana. È stato difficile insegnare a mangiare calabrese, e diciamo quindi, a mangiare di gusto e “piccante”, ai locali? Ha qualche aneddoto da raccontare?

“Non è stato difficile. Io e il mio socio, anni fa, decidemmo di organizzare la prima cena prettamente calabrese. Pensammo che la cena dovesse essere servita anche come in una casa calabrese. Le idee e i suggerimenti che mettemmo insieme portarono negli anni un successo straordinario: si partì con 20 coperti insieme a 20 medici di Pisa, e si arrivò l’ultima volta che l’abbiamo organizzata, a 250 coperti. Portavamo tutto dal sud, materia prima ricercata casa per casa. Era la madre del mio socio ad occuparsene, ed era straordinaria in questo: ci procurava tutte cose genuine, e i risultati si vedevano. Abbiamo continuato ad organizzare questo appuntamento una volta l’anno, con un successo incredibile e sempre rinnovato”.

Piatti calabresi nel suo ristorante?

“Certo: i fusilli e le polpettine con la ‘nduja, per esempio, un nostro must assolutamente da provare. Ad alcuni clienti piace talmente tanto, che a volte, dato che è parecchio piccante, per permettere a tutti di mangiarlo, evitiamo di mettere la quantità di ‘nduja che servirebbe”.

A casa Sua chi cucina?

“Dipende. In genere mia moglie, perché io sono sempre assai impegnato. Ma quando capita che ci siano amici a tavola, me ne occupo volentieri: a casa ho creato la cucina-ristorante quindi non ho problemi a mettermi ai fornelli”.

Quando va al ristorante come lo sceglie?

“In base a come è scritto il menù all’esterno. Da lì mi rendo conto se in cucina ci sono professionisti o no. Soprattutto guardando la sequenza delle portate”.

Dove e quando ha cominciato a muoversi tra i fornelli?

“Ho iniziato al Grand Hotel Shangri-la di Fuscaldo, nel 1986. Il mio insegnante di tecnologia scelse me e un altro ragazzo perché, a detta sua, eravamo i più bravi della classe (in realtà eravamo i più ‘fisicati’, e in quelle strutture, all’epoca dovevi essere ben piazzato, altrimenti non reggevi i ritmi). Preparavamo 3000 pasti al giorno tra breakfast, lunch e dinner, più i banchetti e i matrimoni. Sono tornato lì un secondo anno, e al terzo mi volevano promuovere chef di partita patissier, ma ho preferito cambiare. È stata un’esperienza preziosa per migliorare la mia velocità di servizio”.

La carriera passa in Germania e Francia. Che differenza c’è, se c’è, fra chef italiani, francesi e tedeschi?

“Noi italiani nasciamo un po’ confusi perché, beh… abbiamo troppo! Di tutto e di più. Ingredienti straordinari, territorio, microclima e prodotti incredibili con cui possiamo fare qualsiasi cosa. Possiamo mettere una mozzarella in un piatto con un filo d’olio e due pomodori tagliati a metà, ed ecco che abbiamo realizzato un grande piatto! Dunque, ci viene talmente facile che a volte ci permettiamo anche di modificare ricette che non dovrebbero essere modificate: quelle classiche, ad esempio, catalogate come cucina nazionale. I francesi, grandi esperti di tecnica, rispettano molto le loro tradizioni. In Francia, una bouillabaisse si fa allo stesso modo a Parigi come in Costa Azzurra: deve essere uguale. Ho grande rispetto per i cuochi francesi, anche perché ho lavorato in Francia, a Villefranche-sur-Saône a Lyon, capitale della gastronomia mondiale, diventata famosa per via di alcuni personaggi come la famiglia Troisgros e la famiglia Blanc. Paul Bocuse è stato uno dei pionieri nell’invenzione della novelle cuisine, in origine molto più complessa. Chapeau a loro, grandi cuochi ormai scomparsi. I tedeschi, invece, vivono a schemi, con le loro regole: però non hanno una grande cucina regionale, come può essere in Italia e un po’ in Francia. Non hanno una grande cultura culinaria, infatti la maggior parte dei ristoranti in Germania sono stranieri e quelli più importanti sono italiani. Ho avuto il piacere di lavorare in un ristorante sulla Maximilianstraße a Monaco di Baviera: era di un friulano, stellato, un ristorante di un certo livello, dove facevo una cucina italiana con prodotti italiani sani e dove eravamo sempre pieni di clienti”.

A chi deve, tra tutti, di più, a livello professionale?

“Credo, a me stesso. Perché son partito dalla Calabria da solo. La mia testardaggine e la mia voglia di fare mi hanno portato a raggiungere certi obiettivi, altrimenti non ci sarei riuscito, il mio non è un lavoro facile”.

Lei fa anche un’importante attività didattica all’Istituto Alberghiero “G. Matteotti” di Pisa. Ce ne parla?

“Volentieri. Ormai sono 25 anni che insegno al ‘Matteotti’. Non avrei dovuto fare l’insegnante, il mio obiettivo era quello di stare impegnato nelle cucine a vita. Poi mi sono comunque detto: perché non provare a insegnare a scuola, almeno per un po’? Tentiamo! E sempre grazie alla mia testardaggine, un preside di Montecatini, Pierangelo Mazzei, su consiglio di un mio collega che mi aveva visto lavorare al Grand Hotel Bellavista di Montecatini, mi chiese se avessi voglia di fare una piccola supplenza. Mi convinse a fare domanda, ed è così che ho iniziato a insegnare. Nel tempo è diventata un’esperienza che mi ha dato grande soddisfazione, il mio lavoro mi piace talmente tanto che cerco di coinvolgere, di trasmettere agli altri. Sono molto appagato da questo. È già qualche anno che ho come allievi i figli dei miei ex alunni… quindi, direi che comincio a essere un po’ grande!”.

L’hanno soprannominata “il Michelangelo dei cuochi” per le incredibili sculture fatte con la margarina, vere e proprie opere d’arte. Quanto impegno e quante ore ci vogliono per realizzarle?

“Tanto, tanto impegno e tante ore. Ma non saprei esattamente quante. Quando inizio a fare una scultura, è come andassi in trance. Quando ho realizzato il Mosè, pesante un quintale e mezzo, ho lavorato due giorni di fila, due lunedì dalle otto di mattina all’una di notte senza mangiare e bere, senza rendermi conto del tempo che passava. Non sentivo fame o sete, la priorità era assoluta: finire, e bene, il lavoro. Perciò, non saprei dire, ma so che occorrono tanto impegno e tanta passione, e finora li ho avuti. Adesso vorrei fare un’altra gara, una sola ancora: la vorrei fare per i miei figli. L’ultima doveva essere quella del 2020 per le Olimpiadi in cui ho vinto la medaglia d’oro, ma a causa della pandemia non ho potuto portare con me mio figlio. Perciò vorrei partecipare a un’altra competizione, forse la Coppa del Mondo del 2026 in Lussemburgo. Mi hanno già proposto di fare il giudice di gara, dato che è un po’ di anni che gareggio. Vedo che ci sono tanti ragazzi giovani che partecipano, e inizio a sentirmi fuori luogo…”.

L’essere un nome nel mondo della cucina toscana, fa piacere?

“Assolutamente sì, mi fa molto piacere. Non ho aneddoti particolari a riguardo, ma certo mi fa bene quando vengo riconosciuto al di fuori del ristorante, e un po’ mi inorgoglisce quando mi scrivono avendomi visto sui giornali”.

Passiamo alla terra d’origine. Quali sono esattamente le Sue origini calabresi e quelle della famiglia? Cosa pensa in cuor Suo della Calabria e dei calabresi?

“Ho dei bellissimi ricordi. Ci sono nato. Là ho parenti, amici, ho tutto. Ogni anno devo tornare a Bisignano almeno una volta. Un tempo lo facevo più spesso, e ogni volta era, ed è, una ‘ricarica’. I calabresi sono gente fantastica, di cuore. Mi è dispiaciuto, anche se non ho nessun rimorso per le decisioni prese, essere venuto via, perché in Calabria stavo benissimo, anche se il problema c’è ed è sempre lo stesso: non riusciamo a farla evolvere tutti insieme come dovrebbe, come meriterebbe, perché il potere è sempre in mano a poche persone”.

Calabresi cui si sente particolarmente legato? Calabresi fondamentali per la Sua vita e carriera?

“Ho tanti vecchi amici… Il mio caro insegnante di cucina, che per me è stato un grande esempio da seguire, Bruno Ranuio, di Sant’Agata di Esaro. E poi tanti parenti. Sono legatissimo alla mia terra, quando ci torno sembra che non sia mai partito. Riprendo i discorsi fatti lì, come se li avessi lasciati in sospeso dieci minuti prima”.

Il parere sull’attività di ristorazione in Calabria e sulla produzione gastronomica.

“Una meraviglia che negli ultimi anni ha avuto un’evoluzione incredibile. E poi, è più facile fare cucina in Calabria, lo devo dire, perché lì abbiamo un pesce che è la fine del mondo! Poi le verdure, i legumi… La Calabria, come la Sicilia e le regioni del sud, ha prodotti che non ce ne sono di uguali al mondo. Negli ultimi vent’anni c’è stata anche una crescita professionale notevole, che troviamo ora nei ristoranti. Mentre prima erano ancora nello stile più vicino alla trattoria e al ‘ristorante di paese’, ad eccezione di qualche sala ricevimenti in cui il personale era più specializzato, ora ci sono ristoranti stellati molto qualificati e con seri professionisti all’interno”.

Chi sono i Suoi più grandi uomini di cucina di riferimento?

“Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi, George Blanc, i fratelli Troisgros, Vissani a cui la Michelin dedicò un articolo in cui si diceva: ‘Nonostante sia burbero e abbia mille difetti, quando ti metti al tavolo di Vissani sei in grado di perdonargli tutti i difetti’. È un grande professionista. Poi Joël Robuchon. Ma ce ne sono tantissimi di grandi nella cucina, che ammiro. Anche il ‘moderno’ Cannavacciuolo, che rispetto molto perché assai capace: abbiamo iniziato insieme al Relais & Châteaux, io a Villa Elisa, lui a Villa Crespi, nel 1998”.

In Italia i luoghi del cuore, a parte la Calabria e la Toscana ovviamente…

“Faccio presto a dirlo, essendomi sposato da poco: tutti quei luoghi in cui mi reco con la mia famiglia e dove sto bene. In particolare, ce n’è uno… Sirmione, sul Lago di Garda. Quando ci vado, ho la sensazione di averci vissuto un’altra vita. Un posto magico, che mi ricarica… dove riesco a stare lì a guardare il lago per ore. Voglio raccontare un episodio singolare. L’ultima volta che ci sono stato assieme a moglie e figli, mi sono alzato dal letto dell’hotel alle cinque. Era ancora tutto buio e mi sono incamminato verso la villa romana, dove ho incontrato una signora molto anziana con i capelli bianchi e vestita di bianco che mi stava osservando mentre leggevo la targa turistica sul muro della villa che si diceva fosse appartenuta a Carla Fracci. L’ho salutata con un ‘buongiorno’, e lei senza che aggiungessi altro, mi ha subito detto come mi avesse letto nel pensiero: ‘Non era della Fracci: ci veniva solo in vacanza, era di una famiglia di Milano’. Mi sono girato verso la villa, e poi verso di lei, che è scomparsa… Sono tornato indietro per cercare meglio. Ma nulla, svanita… Ora che mi ci ha fatto riflettere, Sirmione è un luogo magico, spirituale, un luogo del cuore”.

Magari è legato al lago di Garda da un’altra vita…

“Magari. Sì! Me l’ha detto anche mia moglie…”.

Qualche aggettivo per definire Lucca, e qualcun altro per definire la Calabria.

“Lucca è unica. La Calabria è il cuore. Meravigliosa!”.

Il Suo principale difetto?

“Testardo e un po’ permaloso”.

Il principale pregio?

“Credo di essere sensibile e altruista. Riesco a capire quando una persona non sta bene, quando è in uno stato di sofferenza. In classe con i miei ragazzi mi succede sovente, e ogni volta che cerco di sapere qualcosa in più sul perché di quel malessere, ho sempre riscontrato di avere un intuito e un’empatia speciali”.

Il Suo sogno?

“Raggiungere una tranquillità mentale prima possibile, Poi quello di vedere i miei figli crescere, sono ancora piccoli”.

Lettura preferita?

“Mi piacciono i thriller e le storie di crimine”.

Gli hobby?

“Sono un godereccio… Mi piace la moto da sempre, mi piace viaggiare e guidare, anche improvvisare mete nuove con mia moglie”.

Come immagina il paradiso?

“Come un posto dove tutti siamo uguali, dove non c’è violenza, non ci sono soprusi, malvagità… Bianco, luminoso… Ma anche, come diceva la mia maestra delle elementari, come una grande distesa di erba verde, dove tutti ridono e stanno insieme. Lo immagino e lo vorrei così”.

Ultima domanda: di cosa ha paura?

“Non ho mai avuto paura, neanche della morte: credo che il nostro momento sia già segnato dalla nascita, e quando è l’ora di andare, devi andare. Ma negli ultimi due anni il mio timore è diventato quello di non vedere i miei figli crescere, perché mi sono sposato e ho avuto figli ‘da grande’: il primo ha 8 anni e l’altro ne ha 3. Vorrei vederli almeno sposati, sistemati professionalmente. Ecco, devo ammettere che ho iniziato a pensare a questo, cosa che prima non facevo. È la mia unica paura”.

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