04 Ago Da “Kamastra” (Civita, Cs) tra grandiosità della natura e delizie della tavola, per gustare oggi i “sapori” di ieri

Nel magnifico ristorante di Enzo Filardi, accoglienza, atmosfera, storia e grande cucina nel segno della tradizione arbëresh

Accoglienza, atmosfera, storia, tradizione. E grande cucina. A Civita (Cs), alle porte del Pollino, in uno scenario incantevole, appena dopo la piazza principale in cui ha sede il Municipio, armonicamente coperta da ciottoli squadrati su cui affacciano bei palazzi e balconi fioriti, e dove troneggia l’antica fontana rivestita di pietra locale, in un generale spettacolo d’incanto e come piacevolmente sospesi nel tempo di un’altra pace, c’è una bella locanda, già sede di una storica filanda di lana. Qui, tra imponenti archi in mattoni di pregiata ed antica fattura, che fanno da contraltare al soffitto con travi di legno e tavole di abete e castagno del Pollino, si va a gustare oggi gli antichi “sapori” di ieri. La tavola imbandita è come una macchina del tempo che porta all’indietro e rispedisce prontamente nel presente, una lente d’ingrandimento usata al contrario, uno stargate che apre in un baleno il varco di un’altra dimensione.

Palcoscenico, teatro, universo in cui poter “consumare” questo bel rito, è il ristorante “Kamastra” di Enzo Filardi (avvocato, imprenditore e compositore di musica etnica italo-albanese), una grande e piacevole sorpresa, davvero. Così come altrettanto sorprendente, caloroso, è immancabilmente l’incontro e la conversazione con questo entusiasta “deus ex machina” del locale, l’evidentemente e giustamente orgoglioso “conductor” di un esercizio ben “pensato” e ben condotto, che ha pochi eguali e che non teme confronti. 

L’arredamento del locale è stato voluto semplice, sobrio, si potrebbe dire razionalmente “pertinente”: tutto di provenienza familiare, perché “uscito” dalle abili mani del capostipite Francesco La Cattiva (Mjesht Franqisku Falignamit 1881-1969), noto maestro ebanista civitese, fondatore dell’omonima filanda, che a rende l’ambiente ameno e confidenziale. Il “tono” complessivo è rustico, ma ugualmente caldo, rasserenante, anche grazie alle pareti abbellite da originali foto d’epoca, ritraenti aspetti e motivi di vita paesana, cui si aggiungono pezzi di antiquariato locale, e un tovagliato solo apparentemente da quotidianità casalinga, e in verità finemente ricercato.

La proposta gastronomica strettamente legata al territorio e assolutamente fedele alle risorse naturali locali, è il fil rouge per la riscoperta delle tradizioni culinarie arbëresh, che anche grazie alle mani fatate dello chef Francesco Algieri (giovane, ma con solida formazione ed esperienza a fianco di grandi nomi, e provetto conoscitore e “manipolatore” ai fornelli) riesce a coniugare a perfezione gusto del mondo contadino (che predilige, si sa, piatti e minestre a base di erbette locali, verdure e legumi) e ascendenze balcaniche del Paese delle Aquile: quell’Albania di Giorgio Castriota, detto Skanderbeg (1403-1468), eroico difensore dell’indipendenza contro l’invasione ottomana del secolo XV, che sta all’origine degli insediamenti albanesi di Calabria.

I piatti qui non sono “poveri”. Tutt’altro. Stanno invece a pieno titolo nella gastronomia “ricca”: quella di gran qualità e di altrettanto gusto, che è condita con quella “santa” dote di bontà che viene dalla semplicità della preparazione e dalla naturale genuinità del prodotto della terra, a km zero.

Dal detto arbëresh “Rit gne derk nde shpit, se lagin buzin per gne vit” (“Cresci un maiale a casa e ungi la bocca per un anno”) che ritrae la consolidata usanza di ricavare dal maiale allevato in casa, la variegata provvista familiare annuale, ecco per cominciare, l’entrée con l’esclusiva e vincente proposta di assaggio del vero prosciutto del Pollino, re della tavola di Kamastra, con il suo sapore antico e prorompente, quanto delizioso e fragrante, accoppiato al suo colore maturo e invitante.

Dalla tradizione delle massaie arbëreshë, ecco poi metodi e scelte per la pasta, che è immancabilmente solo e solamente “di casa”; quindi quelli per i dolci preparati ed elaborati come tra le mura domestiche nelle ricorrenze, da mani esperte di mamme e nonne custodi di vecchie ricette amorevolmente tramandate.

Tra i piatti più significativi della tradizione arbëreshë nel menu di Kamastra: Strangùle me nenezë – Cavatelli alla nenesa(erbetta orticacea del Pollino); Rrashkatjel me mish derku– Maccheroni a ferretto con carne di maiale; Hullonjëra me bakalla e mulikat – Piatto dei mietitori, ossia Tagliatelle al baccalà con mollicata (pane raffermo passato al tegame con pepe rosso); Dromësat – La pasta dei poveri (Grumi di pasta setacciati cotti nel sugo con origano, Piatto affine al cus-cus); Fillatjel me këpurdhë – Filatelli (spaghetti fatti a mano) ai funghi porcini; Kangariqra kothra e ve – La colazione del pastore (Uova strapazzate con peperoni e cotiche); Kaciq te graza me dafin – Capretto al tegame all’alloro.

Assolutamente da non perdere, i dolci tradizionali, e poi il “Piretto”: un deliziosissimo liquore al limoncello dolce (dal limone o “limetta calabrese”, cugino stretto del cedro e nipote del bergamotto) invenzione “cordiale” di Filardi, dal gusto gentile, che inebria, profuma e rende tonica e digeribile qualunque pietanza, oltre che naturalmente da bere a sé, meglio se freddo. La sua coltivazione nella Piana di Sibari si tramanda da secoli, grazie al clima ideale che ne preserva il delicato verdeggiare.

Considerata una pianta ornamentale per il suo bel portamento aggraziato, fu molto apprezzata nel Rinascimento dalla famiglia De Medici, che la piantò in molti giardini fiorentini ritenendola portatrice di buon augurio. Ricco di vitamina C e di potassio, l’olio essenziale, la buccia, gli spicchi, il profumo e la sua gradevole forma ne fanno un frutto eccezionale, oltremodo versatile anche in gastronomia e pasticceria. Con la sua buccia viene fatto questo ottimo liquore da fine pasto, mentre dallo spicchio sbucciato e spellato si ottiene una marmellata morbida e finissima, originale ed unica nel settore delle conserve alimentari di agrumi, che trova l’impiego più congeniale sui dolci, nel gelato e nei formaggi tipici.

Appena pochi passi dal ristorante, tra lo snodarsi dei vicoli cittadini con la bella teoria di case dalle facciate pregevoli incastrate tra orti ben tenuti, ecco l’incredibile, fantastica, impressionante affacciata sul ponte del diavolo (anno 1600), tra l’orrido lungo le grandiose pareti di Timpa del Demanio e l’opposta radice rocciosa a 50 metri di altezza dall’alveo del torrente Raganello: l’Akalandros, stretto tra i contrafforti di impervie pareti rocciose, che scende dalla Falconara (Mt. 1656) e che ininterrottamente e pazientemente ha scavato nel corso dei millenni un’assoluta meraviglia della natura: un canyon di otto chilometri, con le acque tortuose e cristalline che vi corrono fragorose in mezzo, spinte verso il mare di Sibari.

Qui c’è poi soprattutto da sentire e scoprire la bellezza della lingua albanese, che dopo oltre 500 anni mantiene intatto e indenne il suo “mondo”, la sua filosofia, la sua portata antropologica. Una lingua che è mezzo di comunicazione spontaneo, originale e naturale tra gli Arbëresh di Civita (da Cifti, nido d’aquila), bravissimi nella “Vallja”, la danza tipica del folklore italo-albanese, eseguita con indosso gli spettacolari costumi tradizionali. Tutto lì, magnificamente vissuto ad evocare la vittoria dell’eroe nazionale Skanderbeg contro i Turchi.

Riproduzione riservata – Foto gentile concessione Enzo Filardi, ristorante Kamastra