17 Nov “Cuore & Sapore”: a Girifalco (CZ) natura, semplicità e arte in cucina

Nel ristorante di Daniel Stranieri, la sorpresa di un universo di vecchia e saggia tavola a “chilometro zero” (oltre una pizza superlativa e piatti anche contemporanei) in buona parte con prodotti biologici a filiera più che corta, cortissima…

di Roberto Messina

Per fortuna, la globalizzazione imperante (che avrà pure portato benessere, ma principalmente massificato e omologato in ogni dove) non è arrivata ad appiattire, conformare e guastare tutto e chiunque. Ha risparmiato qualcosa e qualcuno. E lasciando varchi, cripte, spazi e “nascondigli”, sta finendo oggi (e vieppiù dopo le costrizioni pandemiche) per “liberare”, ridare fiato, “respiro” e valore al “local” e al “glocal”. A quello che nei luoghi (e nelle persone) c’è di autentico, tipico, unico, raro. E quindi “bello”.

Vale per i contesti. I territori, le città, i paesi, i borghi. Vale per i “prodotti” del pensiero e dell’opera umana, beni immateriali e materiali. Vale per le creazioni, dell’ingegno e della natura. E vale tanto più per la buona tavola, per la cucina e la ristorazione sane, che sanno guardare con intelligenza, amore e gratitudine al territorio e alla tradizione, ai tempi e ai modi della natura, al piacere ma anche alla salute, all’inventiva ma pure all’osmosi, alla creatività che salvaguarda la biodiversità.

Questa cucina e questa ristorazione trasmettono richiami, odori, sapori decisi, fascinosi, solo apparentemente semplici che però racchiudono, ripropongono e rinnovano “storie” antiche e “segreti” lungamente tramandati. Non sono comunque questioni da tutti, né per tutti. Serve, infatti, sensibilità e preparazione per “capire” un ingrediente e farlo diventare un buon piatto. Capacità che non possono essere codificate, ma che devono essere portate bene nell’anima, per poter decidere e produrre quel sapore, quel profumo, quella fragranza che stanno solo lì, nel cuore di quel luogo e del suo genius loci gastronomico.

Il ristorante “Cuore & Sapore” di Daniel Stranieri, è uno di questi meritevoli posti… Sta nel centro storico di Girifalco (Cz), al n. 117 di Corso Garibaldi, appena oltre l’eleganza barocca della fontana settecentesca “Carlo Pacino” (dal nome del sindaco dell’epoca), accanto la Chiesa di San Rocco, detta anche “Fontana del diavolo” per la leggenda popolare che la vuole opera del Maligno da lui realizzata in una sola notte, posta appena davanti alla chiesa in segno di scherno, e poi  allontanandosi a grandi passi lasciando un’orma sui suoi gradoni. Pare che, invece, essendo opera degli scalpellini locali, grandi esperti nel lavoro della pietra, insuperabili nell’arte muratoria e capaci di costruire grandi manufatti in poco tempo, a questa velocità dell’esecuzione del monumento si dovette l’idea di un’opera demoniaca, assemblata in poche ore davanti agli esterrefatti contadini girifalcesi di ritorno a sera dalle campagne, che non spiegandosi l’evento, l’attribuirono al principe delle tenebre.

Il locale è di quelli che non t’aspetteresti. Certo, non vi si trova l’arredo di ultimo design, né il servizio inappuntabile con il cameriere in postura marziale a piantonare il cliente, prontissimo a versagli l’acqua e il vino e raccogliere al volo le posate cadute. Ma all’informalità e semplicità dell’ambiente, fa da sponda la proposta amorevole (ed economica) di una cucina che dispone e utilizza materie prime giuste, e talmente giuste che il buon risultato sarebbe probabilmente comunque assicurato, qualunque fosse la loro elaborazione…

Il titolare Daniel Stranieri, un giovanissimo che si è entusiasticamente tuffato in questa “scommessa”  territoriale (non solo il ristorante, come vedremo innanzi, ma anche l’impegno da “contadino”) per provare intanto ad esorcizzare e poi a sconfiggere il fantasma della diaspora, si è saggiamente emancipato e affrancato dalla catena di montaggio della solita e più facile ristorazione “tutto compreso”, con menù standard e banalmente uguali, optando decisamente e con convinzione per un universo di vecchia e saggia cucina a “chilometro zero”, in buona parte con prodotti biologici a filiera più che corta, cortissima.

E sì, perché oltre, e prima, della scommessa del suo ristorante, Daniel Stranieri se n’è giocata un’altra: quella di un’aziendina agricola tutta sua, alle porte di Girifalco; o meglio, tra Girifalco e Amaroni, dove il magnifico territorio, con sinuosi tornanti incuneati tra pareti di colline argillose, degrada verso il Golfo di Squillace. La vegetazione è rigogliosa e i panorami sono davvero incantevoli, incorniciati in una quinta celeste con bagliori che sanno di magico.

A contrada Campana, in località Toco, Daniel ha costruito il suo piccolo paradiso da imprenditore su due ettari di terreno benedetto, fertilizzato naturalmente dal microclima eccezionale (recenti studi sulla botanica endogena, hanno qui scoperto piante e felci rarissime, con una ritenuta ideale per poter innestare un tipo di pistacchio praticamente unico al mondo) e dal vicino scorrere della fiumara Longa (la vicina vallata del Ghetterello è stata abitata e frequentata sin dal neolitico superiore; ne sono prova i tanti ritrovamenti nella sua parte alta, a ridosso di Girifalco nella valle Caria). Qui coltiva ortaggi, pomodori di altura da insalata e da sugo, peperoncini indiavolati, e poi alberi da frutta e piccoli allevamenti di polli, oche e conigli che crescono in totale “libertà”, e come si dice, felici.

Oltre l’evidente passione per natura, animali, agricoltura e cucina, l’intraprendenza, l’attaccamento alla sua terra, il talento e il coraggio di fare impresa, Daniel si è adeguatamente formato per il suo lavoro con gli studi al Liceo Scientifico, e poi con vari corsi sull’agricoltura biologica, la potatura, la semina, le fattorie didattiche (sta naturalmente pensando di aprirne una, adeguando all’uopo il suo spazio). Ha fatto quindi tesoro degli insegnamenti familiari: del papà Antonio, autotrasportatore in proprio, con cui viaggiando su e giù per l’Italia ha fatto esperienza di come gira il Paese. E della mamma Caterina, casalinga e straordinaria produttrice di delizie che animano e portano parecchi punti al “Cuore & Sapore”: delicatissime melanzane e zucchine sott’olio e in salamoia; creme di peperoni e di ortaggi vari; marmellata di cipolla ineguagliabile; pomodori secchi; salumi; ‘nduja; pasta di casa, e finanche pane casereccio che riporta al gusto perduto; per finire con un superbo limoncello.

Da mamma Caterina, Daniel deve certamente aver trasferito al suo locale l’arte di fare le polpette fritte che distingue “Cuore & Sapore” (davvero una bontà estrema) assieme alle “cassettine” di patate (crocchette bollenti di padella, che si sciolgono in bocca), i primi piatti ben amalgamati, i luculliani secondi, le gustose fritture e grigliate di pesce. E certamente, poi, alle tecniche e i tempi di cottura, frittura, arrosto, qui impiegati. Quindi (e come potrebbe essere diverso nella pratica di desco quotidiano di ogni buona mamma e massaia calabra?) l’arte dei dolci: che come prima detto, considerata l’estrema qualità degli ingredienti, a cominciare dalle uova salubri del pollaio “anarchico” di Daniel, sono effettivamente buoni pure e ancor prima di esser fatti…

Non pensiate, però, che “a casa” (o meglio, e uguale, al ristorante) di Daniel ci sia “solo” tradizione e piatti del passato. La cosiddetta contaminazione creativa e moderna c’è pure, e a piene mani se la desiderate. È lo stesso Daniel a proporla. E con lui, il collega Rocco Burdino, che ogni tanto, quando è in Calabria, fa capolino nel locale. Girifalcese classe 1995, è un giramondo generazione Erasmus che ha vissuto in tutt’Europa e in America, con alle spalle già una quindicina di anni di esperienza in cucina. Dalla sua fantasia, tanto per dire (e per assaggiare) ecco piatti come il tortino di patate con la cipolla caramellata, o il “pulled pork”: spalla di maiale cotta lungamente al vapore che diventa morbidissima e cremosa; e poi le costine in CBT con birra e miele; l’insalata di pasta fredda con crema al cetriolo, speck e fragole.

Non per ultima, assolutamente, la pizza (e gli ottimi panini). Un altro assoluto capolavoro, assieme ai calzoni al forno, cui si applica con grande esperienza, gusto, abilità (e diremmo pure, infallibilità) Francesco Savaia, anche lui di Girifalco, nome ben conosciuto nell’ambiente per essere stato punto di riferimento imprescindibile di vari locali “à la mode” e assai frequentati proprio per la bontà pizzaiola, del lungomare di Soverato. Lievitazione 72 ore, cottura con legno d’ulivo o di agrumi, farina di assoluta qualità con il 30% di Petra n. 1, ingredienti a filiera cortissima, e quando non direttamente dall’orto o dalle mani di mamma Caterina, accuratamente selezionati e “prenotati” da piccole e affidabili aziende locali con altrettanta passione, meticolosità, amore e “biologia” e cura dei loro prodotti.

“Il ristorante – tengono a testimoniare Stranieri e Savaia – è nato da una scommessa. Che c’è sembrata ardua, come ardua ci era sembrata quella della piccola azienda agricola… Ma, come si dice, al cuore non si comanda. E crediamo che la buona stella possa aiutare chi nelle ‘stelle’ crede, e nella buona sorte che può sostenere chi sceglie il movimento, il cambiamento, meglio se nel solco del ‘seminato’ come vogliamo fare noi”.    

In visita alla sua azienda, passeggiando e filosofeggiando lungo i viottoli tracciati per percorrere da cima a fondo il suo “paradiso” e controllare e sfamare polli, conigli e oche in libera circolazione, mi è venuto da pensare al concetto di “tempo balsamico”: cioè al ciclo naturale delle piante e dei frutti, che raggiungono la loro piena maturazione, con le loro qualità intrinseche portare al massimo, in un unico e preciso momento dell’anno, senza forzature, senza eccezioni, senza anticipi e senza rinvii.

Quando è il momento giusto, la natura dà il meglio di sé. Lo stesso augurio e auspicio, ho fatto a Daniel: di saper aspettare, pazientare, di insistere e non mollare perché il suo “turno” arriverà, e lo farà più felice, perché felice di stare a casa sua, e di vincere qui e non altrove la sua scommessa, anche a modello per altri che volessero emularlo e seguirlo.

Uno dei frequentatori, o ancora meglio, dei fervidi e benevoli “sostenitori” di Daniel e del suo “Cuore & Sapore” (che comunque a Girifalco e dintorni non è il solo locale di ristorazione a sorprendere positivamente) è un girifalcese doc (in verità cresciuto nella vicina Cortale), molto conosciuto e stimato: l’avvocato Vincenzo Fulvio Attisani, mentore non solamente suo, da sempre impegnato in attività culturali e benefiche per Girifalco e non solo. Di questa necessità di rivalutare e rilanciare la grande offerta culturale, naturalistica e gastronomica del proprio paese (quanti sanno che la cipolla, prima di esser “di Tropea”, era ampiamente apprezzata e coltivata a Girifalco; idem per la patata; idem per i fagioli assieme a quelli della vicina Cortale; idem per i frutti di bosco, e così via?) e di investire con intelligenza su questo territorio per trattenere i giovani e creare lavoro, economia, cultura e sviluppo, Attisani ha fatto una missione, e questo è uno dei suoi refrain nella conversazione quotidiana. All’avvocato, devo questa ennesima scoperta girifalcese di dinamica calabrese gastronomica virtuosa, con salde radici, e al tempo stesso innovativa. Una storia intima di tradizione mediterranea. E una vicenda autoctona in cui, come sovente avviene da queste parti italiane, al genio solitario (normalmente poco o nulla sostenuto da chi di dovere) e al “coraggioso” di turno, tocca la capacità di fare e innovare, di insistere e resistere, di costruire il “nuovo” per non doverlo necessariamente fare altrove.

Cuore & Sapore

Corso Garibaldi, 117

88024 Girifalco (Cz)

Telefono: 376 057 0649

All rights reserved (Riproduzione riservata) – Foto D. Stranieri