Al “Covo” la tavola parigina profuma di Calabria

Nel ristorante dei fratelli Magnone (originari di Belmonte Calabro, Cs) , in rue Saint-Maur, sull’animata rive droite della Senna, le delizie della regione conquistano francesi e turisti di tutto il mondo

di Riccardo Guerrieri

I fratelli Antonio e Francesco Magnone

Sono tornato al ristorante “Il Covo” in pieno periodo natalizio, nel quartiere animato della rive droite di Parigi, a poca distanza dal celeberrimo cimitero del Père Lachaise che custodisce le tombe dei grandi, e ad un tiro di schioppo (è il caso di dirlo…) dal tristemente noto “Bataclan”, teatro del terribile attentato del 2015.

Mi accoglie Antonio Magnone, a Parigi dal 2011, che qui nel 2019 ha aperto il suo ristorante in via Saint-Maur, al civico 104. Dopo avermi fatto gustare un ottimo caffé, mi spiega che gli spicchi di panettone in accompagnamento alla tazzina fumante, li ha creati lui stesso, e che uno è fatto a base di …olive candite, l’altro di cioccolato e …‘nduja. Davvero una felice sorpresa per la papille gustative… Provare per credere!

Antonio e Francesco sono cresciuti a Belmonte Calabro, in provincia di Cosenza, nutriti specialmente, se non esclusivamente, con i prodotti della fattoria dei nonni, e quindi allevati filosoficamente a suon di proverbi del nonno Giacomino. Proverbi che non hanno mancato di mettere in bell’evidenza nel loro sito internet: uno tra tanti, il celebre “u vùe kiame curnutu allu ciucciu”, vecchio detto belmontese di sintetica saggezza popolare. Non c’è perciò da stupirsi, se nel 2020, durante la sesta edizione della Settimana della cucina italiana nel mondo, sono stati proprio i fratelli Magnone protagonisti di alcune importanti interviste quali rappresentanti di livello della cucina calabrese a Parigi ; e il fatto che nel 2021 la rivista “ Francepizza ”, specializzata nel racconto dei ristoranti e pizzerie italiane, gli abbia sentitamente dedicato un bell’approfondimento.

Due capolavori de “il Covo”:
fusilli al sugo di pecora
e ravioli ‘nduja e ricotta

Il Covo è un ristorante italiano anomalo: oltre vari prodotti tipici italiani, realizzati  secondo le rispettive tradizioni regionali, propone infatti tanti piatti venuti dritti dritti dalla tradizione della loro regione natale : come i Fileja, la pasta di grano duro con il sugo, o la “ Vrascìola ì Puarcu ” (un involtino di carne, mentre nella zona del catanzarese per “vrasciola” s’intende una polpetta allungata).

Che dire, poi, della loro specialità, la “pasta dei ziti” al ragù di pecora (una volta il piatto tradizionale di Belmonte e dintorni per festeggiare i matrimoni), un piatto che sarebbe proprio adatto ad illustrare il libro “Il banchetto di nozze e altri sapori” che lo scrittore Carmine Abate ha scritto per descrivere le pietanze “sanizze” dell’amata Calabria.

Antonio Magnone ha passato la sua infanzia tra i fornelli, con il padre cuoco e proprietario di ristoranti, ed ha un’incontenibile passione per la cucina, che vuol far conoscere e apprezzare ai parigini. Sforna, perciò, quotidiane ricette tradizionali, talvolta rivisitate, come i ravioli di ‘nduja e ricotta, le “lagane e ciciari cosentini ” (un piatto a base di ceci e cipolla di Tropea), il baccalà e patate, il pesto di pistacchi di Bronte e stracciatella, o le capesante con guanciale e pomodoro pachino..

Ricchissima la cantina del ristorante, con eccellenti
vini calabri di Ferrocinto,

Librandi, Benvenuto, Giraldi

Per dolci e vini, al “ Covo ” si resta decisamente in Calabria: a Natale, ecco anche il panettone al bergamotto, creato da Antonio, e poi i “buccunutti” accompagnati dal vino dolce passito di Greco Bianco. La cantina offre una ricca scelta di vini calabresi, tra cui spiccano quelli delle Tenute Ferrocinto e delle Cantine Campoverde (entrambi nel territorio di Castrovillari), accanto a quelli di Giraldi & Giraldi di località Monaci di Rende, senza dimenticare il bianco di zibibbo delle Cantine Benvenuto di Ziopà, non lontano da Pizzo Calabro..

Da segnalare, inoltre, il fatto che il Covo offre alla vendita (il periodo di pandemia ha imposto di organizzarsi anche per l’asporto) tanti prodotti italiani e calabresi, fra i quali il riso di Sibari della masseria Fornara e la pasta detta “ struncatura ” (un tempo la si faceva con i resti delle farine, anche di segala) del pastificio Gioia, di Gioia Tauro. Non sono comunque i commercianti all’ingrosso, ad essere di casa al “ Covo ”, è evidente. Qui la “ spesa ” la fanno essenzialmente e direttamente i due fratelli Magnone, che oltre maestri della tavola, sono pure grandi viaggiatori che amano conoscere le aziende di cui servono i prodotti, quando non riescono a far conto su professionali trasportatori che glieli portano direttamente dalla Calabria a Parigi su ordinazione..

Alcuni deliziosi prodotti calabresi esposti al “Covo”,
tra cui la “struncatura”
e il riso di Sibari

Per Antonio e Francesco Magnone, il Covo è da tempo diventato la loro piccola e familiare “piazza di paese” nel cuore della grande capitale francese. Un luogo ospitale, accogliente, caldo, fatto a misura per la sana convivialità, per poter degustare, assaporare, condividere, discutere, incontrarsi. In attesa di potersi recare a Belmonte per incontrare il resto della famiglia, immancabilmente almeno in occasione della tradizionale sagra paesana del 16 agosto.

All rights reserved (Riproduzione riservata) – Foto Archivio Flli Magnone – Riccardo Guerrieri

https://www.ilcovoparis.com/